Gratin dauphinois traditionnel, la vraie recette du Dauphiné

Le gratin dauphinois se prépare avec 1,2 kg de pommes de terre en rondelles de 3 mm, 500 ml de lait, 250 ml de crème, de l’ail et de la muscade, sans fromage. Les rondelles cuisent 10 minutes dans le lait, puis 1 heure au four à 170 °C. Le secret : ne jamais les rincer.

D’où vient le gratin dauphinois

Le gratin dauphinois vient du Dauphiné, l’ancienne province des Alpes qui forme aujourd’hui l’Isère, la Drôme et les Hautes-Alpes.

Sa plus ancienne mention connue date du 12 juillet 1788. Ce jour-là, les consuls de Grenoble offrent aux officiers municipaux de Gap un banquet de vingt-cinq plats. Le gratin dauphinois figure au menu. L’archiviste de l’Isère Auguste Prudhomme a trouvé ce menu dans les archives de Grenoble. Son rapport de 1893 se lit sur Gallica, la bibliothèque numérique de la BnF.

On lit souvent une autre version : un dîner offert aux officiers de Gap par le duc de Clermont-Tonnerre, lieutenant général du Dauphiné. Le texte de l’archiviste, lui, parle des consuls de Grenoble. Selon le Département de l’Isère, le plat s’impose ensuite dans les auberges du Vercors, entre la fin du 19e et le début du 20e siècle.

La vraie recette du gratin dauphinois, sans fromage

Le vrai gratin dauphinois ne contient ni fromage ni œufs. Le Département de l’Isère le résume en 5 ingrédients : des pommes de terre, du lait, de la crème, un peu d’ail et de la muscade. Le dictionnaire Larousse ajoute le beurre.

Cette règle n’est pourtant pas si ancienne. En 1903, le chef Auguste Escoffier donne dans son Guide culinaire un gratin dauphinois au gruyère râpé. Aujourd’hui, en Isère, on le fait sans fromage. La croûte dorée vient de la crème, qui gratine seule au four.

Le gratin savoyard est son proche cousin. Escoffier le décrit comme un gratin dauphinois où le bouillon remplace le lait. En Savoie, on le couvre souvent de fromage, comme le beaufort. Et avec du reblochon et des lardons, on arrive à la tartiflette.

Quelles pommes de terre pour un gratin dauphinois

Le Département de l’Isère donne la règle : des pommes de terre ni trop fondantes, ni trop fermes. Trop farineuses, elles se défont dans la crème. Trop fermes, elles restent dures et lient mal la sauce.

Le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre décrit ainsi 2 variétés faciles à trouver :

• La Monalisa : délicieuse en purée, en soupe ou en gratin.
• L’Agata : elle convient aux plats mijotés et aux cuissons au four.

Coupez-les en rondelles de 3 mm, 5 mm au plus. Plus fines, elles fondent. Plus épaisses, elles cuisent mal au centre.

Surtout, ne rincez pas les rondelles. Leur amidon passe dans le lait et le fait épaissir. C’est lui qui lie la sauce et rend le gratin moelleux.

Temps de cuisson du gratin dauphinois au four

Le temps de cuisson dépend de la précuisson des pommes de terre :

• Rondelles précuites 10 minutes dans le lait, comme dans cette recette : 1 heure à 170 °C, ou 45 minutes à 180 °C.
• Rondelles crues, rangées dans le plat avec le lait bouillant : 1 h 30 à 2 heures à 160 °C. Cette cuisson lente donne un gratin très fondant.

Les conseils de cuisson de l’interprofession le rappellent : sans précuisson, ne rincez pas les rondelles, car l’amidon servira de liant.

Le gratin est cuit quand la lame d’un couteau s’enfonce jusqu’au fond sans résistance. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium. Pour un grand plat de 2 kg de pommes de terre, comptez 20 minutes de plus.

Quelle viande servir avec un gratin dauphinois

Le gratin dauphinois accompagne surtout les viandes rôties, dont il recueille le jus :

• Un gigot d’agneau, le grand classique des repas de fête.
• Un rôti ou une côte de bœuf, saisis puis reposés 10 minutes.
• Une volaille rôtie, comme un poulet fermier ou une pintade.
• Un rôti de porc ou un jambon à l’os, pour un repas plus économique.

Pour un repas sans viande, servez-le avec une grande salade verte et une poignée de noix de Grenoble. Côté vin, un rouge léger de Savoie, comme une mondeuse ou un gamay, lui va très bien.

Le plat est riche, alors gardez le reste du menu léger. En entrée, un velouté de potimarron suffit. Au dessert, une tarte Tatin termine bien un repas d’hiver.

Préparer le gratin dauphinois à l’avance

Le gratin dauphinois se réchauffe très bien. Faites-le cuire la veille, puis laissez-le tiédir. Placez-le au réfrigérateur, couvert, moins de 2 heures après la sortie du four : c’est la limite que fixent les conseils d’hygiène de l’Anses.

Le jour du repas, réchauffez-le 30 minutes à 160 °C sous une feuille d’aluminium. Retirez-la pour les 10 dernières minutes, afin que le dessus dore de nouveau. Le cœur du plat doit être brûlant.

Vous préférez le cuire le jour même ? Préparez-le jusqu’à l’étape du plat, 2 heures avant au plus, et gardez-le au frais. Enfournez-le au dernier moment et ajoutez 10 minutes de cuisson, car il part du froid.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• La crème : 250 ml de lait entier en plus. Le gratin sera plus léger, un peu moins onctueux.
• Le lait et la crème, sans lactose : du lait et de la crème sans lactose, qui cuisent de la même façon.
• Pour une version végétale : une boisson à l’avoine non sucrée, une crème d’avoine et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à la place du beurre.
• Une partie des pommes de terre : 400 g de patate douce ou de céleri-rave, en rondelles de 3 mm.
• Les pommes de terre, pour un gratin de courgettes : 1 kg de courgettes en rondelles, poêlées 5 minutes pour qu’elles rendent leur eau. Ajoutez 2 œufs battus à la crème, car la courgette n’a pas d’amidon pour lier la sauce.
• La muscade : 1 feuille de laurier ou 1 brin de thym, infusés dans le lait.

Conserver le gratin dauphinois

Gardez les restes au réfrigérateur, à 4 °C, dans le plat couvert. Le ministère de l’Agriculture conseille de manger les restes faits maison dans les 48 heures. Réchauffez chaque part jusqu’à ce qu’elle fume, 2 minutes au micro-ondes ou 20 minutes au four à 160 °C.

Le ministère conseille aussi d’éviter la congélation. Au congélateur, la crème se sépare et les pommes de terre deviennent granuleuses. Si vous le faites malgré tout, congelez de petites portions peu épaisses.

Foire aux questions

Faut-il mettre du fromage dans un gratin dauphinois ?

Non. Le gratin dauphinois traditionnel ne contient ni fromage ni œufs : des pommes de terre, du lait, de la crème, de l’ail et de la muscade suffisent. Avec du fromage et du bouillon, il se rapproche du gratin savoyard.

Combien de temps cuire un gratin dauphinois au four ?

Comptez 1 heure à 170 °C si les rondelles ont précuit 10 minutes dans le lait. Avec des rondelles crues, comptez 1 h 30 à 2 heures à 160 °C. La lame d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.

Faut-il rincer les pommes de terre pour un gratin dauphinois ?

Non. Épluchez-les et essuyez-les, mais ne rincez jamais les rondelles. Leur amidon épaissit le lait et lie la sauce du gratin.

Quelles pommes de terre choisir pour un gratin dauphinois ?

Des pommes de terre ni trop fermes, ni trop farineuses, comme la Monalisa ou l’Agata. Comptez 200 g par personne, coupées en rondelles de 3 mm.

Quelle viande servir avec un gratin dauphinois ?

Une viande rôtie : un gigot d’agneau, un rôti ou une côte de bœuf, une volaille, un rôti de porc ou un jambon à l’os. Ajoutez une salade verte pour la fraîcheur.

Peut-on préparer un gratin dauphinois la veille ?

Oui. Faites-le cuire la veille, placez-le au réfrigérateur dans les 2 heures, puis réchauffez-le 30 minutes à 160 °C sous une feuille d’aluminium, et 10 minutes à découvert.