Gnocchis maison à la pomme de terre et à la sauce tomate

Les gnocchis maison se préparent avec 1 kg de pommes de terre farineuses, 250 g de farine et 1 œuf. On les roule sur une fourchette, on les poche 1 à 2 minutes, puis on les enrobe d’une sauce tomate au basilic. Le secret : des pommes de terre cuites dans leur peau, et une pâte à peine pétrie.

D’où viennent les gnocchis

Le mot est italien. Il évoque une petite bosse, ou un nœud dans le bois. En français, le Larousse accepte les deux pluriels, mais conseille d’écrire « des gnocchis », avec un s.

Les premiers gnocchis ne contenaient pas de pomme de terre. En 1570, le cuisinier Bartolomeo Scappi les fait avec de la farine, du pain râpé, du bouillon et des œufs. Il les forme sur le dos d’une râpe à fromage. Il conseille déjà de mettre le moins de farine possible, et de ne pas trop travailler la pâte.

À Vérone, les gnocchis ont même leur carnaval. Le 18 juin 1531, une émeute de la faim éclate dans le quartier de San Zeno. Un médecin, Tommaso Da Vico, lègue ensuite de quoi distribuer chaque année du pain, du vin, du beurre, de la farine et du fromage. Selon l’office de tourisme de Vérone, c’est l’origine du « Bacanal del Gnoco ». Le dernier vendredi avant le carême, les Véronais mangent encore des gnocchis faits maison.

La pomme de terre arrive plus tard. En 1891, Pellegrino Artusi publie sa recette de « gnocchi di patate » : 400 g de pommes de terre pour 150 g de farine, sans œuf. Il les sert avec du fromage, du beurre et de la sauce tomate. Il raconte aussi l’histoire d’une dame dont les gnocchis ont disparu dans l’eau, faute de farine. Le texte est lisible sur le site de Forlimpopoli, sa ville natale.

Quelles pommes de terre pour des gnocchis maison

Tout se joue ici. Prenez des pommes de terre à chair farineuse, qui contiennent peu d’eau. Le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre décrit la chair de la Bintje et de l’Agria comme farineuse, et conseille aussi la Marabel pour la purée. Évitez les variétés à chair ferme, comme la Charlotte : elles demandent plus de farine, et les gnocchis deviennent lourds.

Faites-les cuire dans leur peau, en partant de l’eau froide. La peau les empêche de se gorger d’eau. Vous pouvez aussi les cuire 45 minutes au four à 180 °C, sur un lit de gros sel de 1 cm. Elles seront encore plus sèches.

Passez-les au presse-purée encore chaudes, jamais au mixeur. Le mixeur rend la pulpe élastique et collante.

Avec ou sans œuf, les deux écoles

Artusi ne met pas d’œuf dans ses gnocchis. L’Accademia Italiana della Cucina publie pourtant une recette de Vérone avec 1 kg de pommes de terre, 200 g de farine et 1 œuf.

Nous gardons l’œuf. Il lie la pâte et la rend plus facile à façonner, surtout la première fois. Sans œuf, ajoutez environ 30 g de farine. Les gnocchis seront plus légers, mais plus fragiles à la cuisson.

La quantité de farine varie avec les pommes de terre. Comptez 200 à 300 g par kilo. Arrêtez-vous dès que la pâte ne colle plus aux doigts.

Faites un test avant de tout façonner. Pochez 1 gnocchi dans l’eau bouillante. S’il se défait, ajoutez 20 g de farine à la pâte.

Combien de temps cuire les gnocchis

Les gnocchis cuisent très vite. Ils sont prêts dès qu’ils remontent à la surface, après 1 à 2 minutes. Retirez-les tout de suite avec une écumoire : trop cuits, ils deviennent pâteux.

Prenez une grande casserole, avec 3 litres d’eau et 30 g de gros sel. Plongez les gnocchis en 3 ou 4 fois. Trop nombreux, ils font baisser l’ébullition et collent entre eux.

Vous les aimez dorés ? Après les avoir pochés, faites-les sauter 4 à 5 minutes dans une poêle, avec 20 g de beurre. À l’air fryer, arrosez-les de 1 cuillère à soupe d’huile et comptez 10 à 12 minutes à 200 °C, en secouant le panier.

Pourquoi les gnocchis se défont à la cuisson

Des gnocchis qui se défont ou qui collent ont presque toujours l’une de ces 4 causes :

• Pas assez de farine : la pâte trop molle se délite dans l’eau. Faites le test d’un gnocchi avant de tout façonner.
• Des pommes de terre gorgées d’eau : une variété à chair ferme, ou des pommes de terre épluchées avant la cuisson.
• Une pâte trop travaillée : pétrie trop longtemps, elle devient élastique, et les gnocchis durcissent.
• Une eau qui ne bout plus : trop de gnocchis à la fois, et ils collent au fond.

Quelle sauce avec des gnocchis maison

La sauce tomate reste la plus classique. Artusi la proposait déjà en 1891. Voici d’autres idées :

• Beurre et sauge : faites mousser 60 g de beurre avec 8 feuilles de sauge, 2 minutes, puis enrobez-en les gnocchis.
• À la sorrentine : mettez les gnocchis à la sauce tomate dans un plat, couvrez-les de 125 g de mozzarella et gratinez-les 10 minutes à 220 °C.
• Aux courgettes : poêlez 2 courgettes en dés avec 1 gousse d’ail, puis ajoutez les gnocchis dorés et du parmesan.
• À la bolognaise : un reste de sauce de nos lasagnes à la bolognaise fait un plat complet.

Pour le fromage, prenez du parmigiano reggiano. Selon son consortium, il est affiné au moins 12 mois, et il est naturellement sans lactose. Son cahier des charges impose en revanche une présure de veau : il n’est donc pas végétarien.

Pour le dessert, restez en Italie avec un tiramisu.

Conserver et congeler les gnocchis maison

Les gnocchis crus se congèlent très bien. Posez-les sur un plateau fariné, sans qu’ils se touchent, et placez-le 2 heures au congélateur. Mettez-les ensuite dans un sac. Faites-les cuire sans les décongeler, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Ne congelez pas la pâte entière : elle rend de l’eau en décongelant. Au réfrigérateur, gardez les gnocchis crus 24 heures au plus, farinés, dans une boîte fermée.

Avec leur sauce, les gnocchis cuits se gardent 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les à la poêle, avec 1 cuillère à soupe d’eau.

Des gnocchis sans gluten, et d’autres remplacements

La farine de blé contient du gluten. L’Assurance maladie cite la pomme de terre, le riz et le maïs parmi les aliments qui remplacent le blé. Pour des gnocchis sans gluten, remplacez la farine par 250 g de fécule de pomme de terre, et farinez le plan de travail avec de la farine de riz. Choisissez des produits marqués « sans gluten ».

Voici d’autres solutions si un ingrédient vous manque :

• L’œuf : supprimez-le, et ajoutez environ 30 g de farine.
• Les tomates en conserve : en été, 1 kg de tomates bien mûres, pelées et coupées en dés.
• Le parmesan : du pecorino romano, plus salé, ou un fromage à pâte dure végétarien.
• Le basilic : du persil plat, ou 1 cuillère à café d’origan séché dans la sauce.

Foire aux questions

Faut-il mettre un œuf dans les gnocchis maison ?

Ce n’est pas obligatoire. Artusi n’en mettait pas, mais l’œuf lie la pâte et la rend plus facile à façonner. Sans œuf, ajoutez environ 30 g de farine.

Comment savoir si les gnocchis sont cuits ?

Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface de l’eau bouillante, après 1 à 2 minutes. Retirez-les aussitôt avec une écumoire.

Pourquoi mes gnocchis se désagrègent-ils à la cuisson ?

La pâte manque de farine, ou les pommes de terre ont pris l’eau. Choisissez une variété farineuse, cuite dans sa peau, et testez 1 gnocchi avant de tout façonner.

Quelles pommes de terre pour faire des gnocchis ?

Des pommes de terre à chair farineuse, comme la Bintje, l’Agria ou la Marabel. Comptez 1 kg pour 4 personnes.

Peut-on congeler des gnocchis maison ?

Oui, crus. Congelez-les d’abord à plat sur un plateau fariné, puis mettez-les dans un sac. Faites-les cuire sans les décongeler.

Peut-on préparer les gnocchis la veille ?

Mieux vaut les congeler. Au réfrigérateur, les gnocchis crus se gardent 24 heures au plus, bien farinés, dans une boîte fermée.