Lasagne bolognaise maison, avec un vrai ragù à l’italienne

La lasagne bolognaise maison superpose un ragù mijoté 2 heures, une béchamel au lait entier et 100 g de parmesan. Elle cuit 35 minutes à 180 °C, puis repose 15 minutes. Le secret d’une vraie bolognaise : des légumes fondus longtemps, pas d’ail ni d’herbes, et beaucoup de patience.

La lasagne bolognaise, un classique de Bologne

En Italie, on dit « lasagne alla bolognese ». Le mot lasagne est le pluriel de lasagna, la feuille de pâte. En France, on écrit aussi bien une lasagne que des lasagnes.

Le plat vient de Bologne, en Émilie-Romagne. Là-bas, on le prépare souvent avec des pâtes vertes, aux épinards. Il associe 3 éléments : le ragù, la béchamel et le parmesan.

Le ragù est si important que l’Accademia Italiana della Cucina a déposé sa recette officielle à la Chambre de commerce de Bologne. Le premier dépôt date du 17 octobre 1982. La version actuelle date du 20 avril 2023. Notre ragù la suit de près.

Ce que contient la vraie sauce bolognaise

La base du ragù, c’est un hachis d’oignon, de carotte et de céleri, que les Italiens appellent battuto. Hachez-le au couteau, pas au mixeur, et faites-le fondre 10 minutes sans le laisser brûler.

La recette de l’Accademia demande du bœuf haché gros et de la pancetta non fumée. Le vin peut être rouge ou blanc. La tomate reste discrète : 200 g de coulis pour 400 g de viande.

Le lait est une tradition conseillée. Ajouté à mi-cuisson, il adoucit l’acidité de la tomate et rend la sauce plus crémeuse.

Surtout, la vraie bolognaise ne contient ni ail, ni romarin, ni persil, ni autre herbe. Pas de veau, pas de pancetta fumée et pas de farine non plus. Les saveurs viennent de la cuisson lente : 2 heures au moins, et jusqu’à 3 heures.

Nous avons ajouté un peu plus de coulis que la recette officielle. Les feuilles sèches boivent le liquide pendant la cuisson : sans cette sauce en plus, la lasagne serait sèche.

La béchamel et le montage des lasagnes

Pour une béchamel sans grumeaux, versez le lait froid sur le mélange chaud de beurre et de farine, en fouettant. Gardez-la assez fluide, comme une crème liquide épaisse. Elle va épaissir au four.

Commencez toujours par un peu de béchamel au fond du plat. Les pâtes ne collent pas et cuisent aussi par-dessous. Ensuite, pour chaque couche, posez les feuilles, puis le ragù, la béchamel et le parmesan.

Finissez par la béchamel et le parmesan, jamais par le ragù. Le dessus gratine sans sécher.

Prenez un vrai parmesan, le Parmigiano Reggiano. Son consortium rappelle qu’il est affiné 12 mois au moins, et qu’il est naturellement sans lactose. Râpez-le vous-même : il fond mieux que le parmesan en sachet.

Temps de cuisson des lasagnes au four

Pour un plat de 30 cm sur 20 cm, avec des feuilles sèches, comptez 35 minutes à 180 °C, en chaleur tournante. Le dessus doit être doré et la sauce doit bouillonner sur les bords.

Adaptez le temps à votre préparation :

• Avec des feuilles fraîches : 25 minutes suffisent.
• En portions individuelles : comptez 20 minutes.
• Montées la veille et sorties du réfrigérateur : 45 à 50 minutes, sous une feuille de papier cuisson pendant les 20 premières.
• Pour un dessus bien gratiné : passez 3 minutes sous le gril à la fin.

Plantez un couteau au centre : il doit s’enfoncer sans résistance. Puis laissez reposer 15 minutes. Si vous coupez tout de suite, les couches glissent et la sauce coule.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• La pancetta : de la poitrine de porc fraîche, ou des lardons nature, non fumés.
• Le céleri branche : 50 g de céleri-rave, ou 30 g de carotte en plus.
• Le bœuf haché : un mélange de 300 g de bœuf et 200 g de porc. L’Accademia accepte cette variante.
• Le vin : 150 ml de bouillon en plus. La sauce sera un peu moins profonde.
• Les feuilles sèches : des feuilles fraîches, ou des feuilles sans gluten.
• Le parmesan : du grana padano, plus doux et moins cher.
• Pour une version végétarienne : 400 g de lentilles vertes cuites et 250 g de champignons hachés à la place de la viande.

Servir et conserver la lasagne bolognaise

Servez-la avec une salade verte ou de la roquette, assaisonnée d’huile d’olive et de citron. Si vous aimez la cuisine italienne, essayez aussi notre risotto aux champignons. En dessert, une tarte Tatin termine bien ce repas d’automne.

La lasagne se garde 3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Réchauffez une part 2 minutes au micro-ondes, ou le plat entier 20 minutes au four à 160 °C, couvert.

Elle se congèle jusqu’à 3 mois, cuite ou crue. Faites-la décongeler une nuit au réfrigérateur avant de la cuire ou de la réchauffer.

Il vous reste du ragù ? À Bologne, on le sert avec des tagliatelles fraîches, plutôt qu’avec des spaghettis.

Foire aux questions

Quel est le temps de cuisson d’une lasagne bolognaise au four ?

Comptez 35 minutes à 180 °C pour un plat de 30 cm sur 20 cm, avec des feuilles sèches. Avec des feuilles fraîches, 25 minutes suffisent. Laissez ensuite reposer 15 minutes.

Faut-il précuire les feuilles de lasagne ?

Non, pas avec des feuilles sèches marquées sans précuisson. Elles cuisent dans la sauce. Prévoyez donc un ragù et une béchamel assez liquides.

Peut-on préparer les lasagnes la veille ?

Oui. Montez-les, couvrez-les et gardez-les au réfrigérateur. Enfournez-les le lendemain pour 45 à 50 minutes à 180 °C, couvertes pendant les 20 premières minutes.

Pourquoi mes lasagnes sont-elles trop liquides ?

Le ragù n’a pas assez réduit, ou vous les avez coupées trop tôt. Laissez mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère, et attendez 15 minutes avant de servir.

Met-on de l’ail dans la sauce bolognaise ?

Non. La recette déposée à Bologne exclut l’ail, le romarin, le persil et les autres herbes. Le goût vient de l’oignon, de la carotte, du céleri et de la cuisson lente.