Pâte de coing maison, la recette facile sans pectine ajoutée

La pâte de coing est une confiserie de coings cuits, mixés, puis recuits avec du sucre jusqu’à former un bloc ferme. Pour 1,5 kg de coings, comptez 800 g de sucre par kilo de purée, 1 heure de cuisson et 1 à 3 jours de séchage. Bien sucrée et bien sèche, elle se garde des mois.

Pâte de coing, cotignac ou membrillo : de quoi parle-t-on ?

Le Larousse définit la pâte de coing comme une « marmelade de coings séchée à l’étuve, détaillée en morceaux et roulée dans du sucre cristallisé ». C’est exactement notre recette, séchée à l’air plutôt qu’à l’étuve.

Le coing, lui, est un fruit « qui ne se consomme guère qu’en préparations », note l’Académie française. Son arbre s’appelle le cognassier, et son nom savant Cydonia oblonga, rappelle l’Office québécois de la langue française.

Le cotignac en est la version de tradition plus ancienne. Le Trésor de la langue française y voit une « gelée épaissie ou pâte faite avec des coings ». Le plus réputé est celui d’Orléans, une « spécialité d’Orléans » pour le Larousse.

Ailleurs, la même douceur change de nom. En Espagne, c’est le membrillo, et au Portugal la marmelada. En Argentine, on dit dulce de membrillo. Les Anglais parlent de « quince cheese », ou fromage de coing, un produit propre à la péninsule Ibérique, selon une revue scientifique de 2024.

Attention au « coing du Japon » : c’est un autre arbuste, cultivé pour ses fleurs. Ses fruits pèsent 100 g au plus et sont très acides, précise la même revue. Pour cette recette, il faut le vrai coing, gros et parfumé.

« Marmelade » : un mot né du coing

Le mot vient du portugais marmelada, « confiture de coings », attesté en 1521. Il dérive de marmelo, le coing, explique le Trésor de la langue française. Plus loin encore, il y a le latin melimelum et le grec qui associe « miel » et « pomme ». Chez Martial, poète romain, le mot désigne déjà des coings imprégnés de miel.

La suite est ironique. Le droit européen réserve aujourd’hui le nom « marmelade » aux agrumes. Selon la directive 2001/113/CE, il faut au moins 200 g d’agrumes par kilo de produit fini. Une « marmelade de coings » ne peut donc plus se vendre sous ce nom.

La même directive garde un traitement à part au coing. Une confiture de coings peut se contenter de 250 g de fruit par kilo, contre 350 g en général. Elle autorise aussi les feuilles de géranium rosat, mais seulement dans les confitures et gelées de coings.

Du miel romain au cotignac d’Orléans

Les Romains appelaient ces fruits cotonea, « apportés de l’île de Crète », écrit Pline l’Ancien au livre XV de son Histoire naturelle. L’agronome Columelle les gardait entiers dans le miel. Il essuyait d’abord leur duvet, comme à notre étape 1, raconte son De re rustica.

Vers 1393, le Ménagier de Paris donne une recette de « condoignac ». Les coings sont pelés, coupés en quartiers et épépinés, puis cuits au vin rouge. Ensuite, on les recuit dans du miel, « tant boulir que le miel se reviengne à moins la moitié ». Enfin, « taillez par morceaulx », conclut le texte. Le Trésor de la langue française lit le même mot « coudoignac » ; Rabelais écrit « coudignac » en 1534.

Au Portugal, le plus ancien livre de cuisine en portugais, celui de l’infante Dona Maria, compte 3 recettes de marmelada au XVIe siècle. On y cuit le fruit dans le sucre jusqu’à ce qu’il « se détache du chaudron ». C’est encore notre signe de cuisson. Cette marmelada peut « durer des années », note une historienne de l’Université de Coimbra.

Et Jeanne d’Arc ? On raconte souvent qu’elle reçut du cotignac à Orléans en 1429. L’office de tourisme du Loiret lui-même avoue qu’on ne sait pas si elle eut le temps d’y goûter. C’est une légende.

Le cotignac d’Orléans existe bien, en revanche, depuis la fin du Moyen Âge. Il se vend dans une petite boîte ronde en épicéa, la « friponne ». On casse son couvercle pour s’en servir de cuillère, précise Tourisme Loiret. Il ne reste plus qu’un seul fabricant.

Le coing dans le monde, de Puente Genil à Buenos Aires

Cette douceur a fait le tour du monde :

• En Espagne, le membrillo est l’emblème de Puente Genil, près de Cordoue. On y récolte les coings de fin septembre à décembre, et la ville a compté 25 fabriques au siècle dernier, selon Turismo Andaluz.
• En Argentine, le dulce de membrillo industriel apparaît vers 1886. En 1890, le dessert de fin de repas est « en général fromage et pâte de fruit », raconte l’historien Daniel Balmaceda dans La Capital.
• En Provence, la pâte de coing fait partie des treize desserts de Noël. La liste varie selon les villes, mais elle était traditionnellement le premier dessert goûté, selon l’office de tourisme du Lavandou.
• Au Maroc, le coing des palmeraies du Sud entre dans les tajines à l’époque de sa maturité, notait le Cirad en 1979. Essayez l’idée avec notre tajine de poulet au citron confit.

Un fruit qui ne se mange presque pas cru

« Cru, le coing n’est pas comestible », tranche l’Office québécois de la langue française. Sa chair est ferme, souvent astringente et riche en acides. La plupart des variétés se mangent donc cuites, en confiture, gelée ou compote, confirme la revue de 2024.

Toxique pour autant ? Non. Pline cite même une variété romaine, le coing mulvien, que l’on mangeait cru. Le coing cru est seulement dur et âpre.

Les pépins, eux, méritent un peu d’attention. Ceux des Rosacées contiennent de l’amygdaline, qui peut libérer du cyanure dans l’intestin. Leur teneur va de 0,1 à 17,5 mg par gramme, selon une étude parue dans Food Chemistry en 2014. Les pépins de coing en contiennent « peu », selon la revue de 2024. Retirez-les quand même, comme le faisait déjà le Ménagier de Paris.

Choisissez des fruits mûrs, bien jaunes et parfumés. Columelle prévenait déjà : des coings cueillis verts durcissent au point d’être inutilisables.

Pourquoi la pâte de coing prend sans pectine

Le coing est l’un des fruits les plus riches en pectine, le gélifiant naturel des confitures. Il en contient environ 2 g pour 100 g, selon la revue de 2024. Une autre revue donne 1,8 %, avec 0,8 % de tanins, dans Frontiers in Pharmacology. Inutile donc d’ajouter de la pectine en sachet.

La peau en contient beaucoup. Jean-Baptiste Reboul, auteur de La Cuisinière provençale en 1897, cuisait même les pelures dans une gaze pour aider la pâte à prendre, rapporte Provence Tourisme. L’office de tourisme de Vaison-la-Romaine va plus loin : « Vous n’avez pas besoin de peler les coings. » C’est notre choix : on mixe la peau avec la chair.

Et le citron ? La pectine prend mieux en milieu sucré et acide, autour d’un pH de 3,5. Le jus de citron peut remplacer l’acide citrique, précise une note technique de la Direction de l’agriculture de la Polynésie française. Reboul, lui, n’en mettait pas.

Pourquoi la pâte de coing devient rouge

La purée crue est jaune pâle. Après 1 heure de cuisson, elle devient orange, puis rouge brique. Pourquoi ? Le coing est riche en procyanidines, des tanins presque incolores. Chauffées longtemps en milieu acide, elles se transforment, et une molécule rouge, la cyanidine, apparaît.

Ce mécanisme a été montré sur le coing de Chine, un proche cousin, dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry en 2007. Il explique très probablement la couleur de notre pâte, mais ce point reste à confirmer sur notre coing.

En Provence, on entend une autre explication : plus on met de temps à éplucher les coings, plus ils s’oxydent et rosissent. La science penche plutôt pour la cuisson longue. Le bon réflexe : cuire doucement, assez longtemps. Le chef José Andrés attend ainsi « une jolie teinte orange rougeâtre » après au moins 1 heure, selon Directo al Paladar.

Combien de sucre dans une pâte de coing ?

Les recettes varient de 600 g à 1 kg de sucre par kilo de fruit ou de purée :

• 1 kg pour 1 kg de purée, le « tant pour tant » de l’office de tourisme de Vaison-la-Romaine.
• 1,5 kg pour 2 kg de coings entiers, chez Reboul.
• 800 g pour 1 kg de fruit cuit, dans le quotidien argentin Diario de Cuyo.
• Environ 300 g pour 350 ml de purée, chez José Andrés.
• 600 g pour 1 kg de coings, dans une recette portugaise « de grand-mère ».

Notre recette prend le milieu : 800 g par kilo de purée. Ne descendez pas beaucoup plus bas.

« C’est le sucre (saccharose) qui permet à la pâte de fruit de se conserver en inhibant la croissance des moisissures », rappelle la note technique polynésienne. Elle ajoute : « C’est une erreur de ne pas mettre suffisamment de sucre. » Les confiseurs professionnels montent même à 1,5 kg de sucre par kilo de fruits.

Vous avez un réfractomètre ? Arrêtez la cuisson entre 73 et 77 °Brix, soit 73 à 77 g de matière sèche pour 100 g, conseille la même note. Sans appareil, fiez-vous au fond de la casserole : la spatule doit le laisser voir.

Pâte de coing qui ne durcit pas : les solutions

Voici les ratés les plus fréquents, et leurs remèdes :

• Elle reste molle ou liquide. Elle n’a pas assez cuit. Remettez-la dans la casserole et recuisez-la en remuant, jusqu’à ce qu’elle se détache « en une seule masse », comme le disait Reboul.
• Elle colle en surface. Elle manque de séchage. Retournez-la sur une grille et laissez-la 1 à 2 jours de plus, dans une pièce sèche.
• Elle reste pâle. La cuisson a été trop courte ou trop vive. La prochaine fois, baissez le feu et prolongez.
• Elle a attaché au fond. Utilisez une casserole à fond épais, et remuez sans arrêt pendant les 15 dernières minutes.
• Elle moisit. Jetez-la entièrement, sans gratter. Les moisissures supportent bien le sucre et peuvent produire des toxines, prévient le ministère américain de l’Agriculture dans sa fiche sur les moisissures.

Sécher et conserver la pâte de coing

L’office de tourisme de Vaison-la-Romaine étale la pâte sur 1 à 2 cm et la laisse sécher 3 jours à température ambiante. Avec notre moule à cake, la pâte est plus épaisse : 24 heures de prise, puis 1 à 2 jours de séchage suffisent, car elle a déjà bien réduit à la cuisson.

Bien sèche, une pâte de fruits se garde environ 1 an, selon la note technique polynésienne. Elle demande un endroit sec, à l’abri de la lumière, idéalement entre 15 et 18 °C, dans une boîte non hermétique. Glissez du papier cuisson entre les couches.

Vous vivez dans un pays chaud et humide, aux Antilles, à La Réunion ou en Afrique de l’Ouest ? Prenez alors une boîte hermétique et ne dépassez pas 2 mois, conseille la même note. La pâte de fruits se congèle aussi très bien, au moins 1 an.

Avec quel fromage servir la pâte de coing ?

Le chef José Andrés la conseille avec un manchego, des fromages de chèvre, « voire des bleus », rapporte Directo al Paladar.

L’Argentine en a fait un dessert national, le « postre vigilante ». Ce fromage servi avec une pâte de coing ou de patate douce se serait popularisé en 1920. Tout part d’un bar du quartier de Palermo fréquenté par des policiers. D’où son nom : vigilante veut dire agent de police, rapporte le journal La Gaceta.

L’idée est simple : le sucre du coing équilibre le sel et le gras du fromage. Un fromage à pâte pressée, de vache ou de brebis, joue le même contraste. Elle se mange aussi seule au goûter, ou en fin de repas avec un café.

Combien de calories dans la pâte de coing ?

Un carré de 30 g apporte environ 93 kcal et 21 g de sucres. Nous avons fait le calcul avec la table Ciqual de l’Anses, pour une pâte cuite à environ 75 % de matière sèche. Ciqual n’a pas de fiche pour la pâte de coing. Sa fiche pâte de fruits donne 336 kcal et 69 g de sucres pour 100 g, soit 101 kcal par carré.

Le coing cru n’apporte que 59 kcal pour 100 g. Presque toute l’énergie de la pâte vient donc du sucre ajouté. L’Anses recommande de ne pas dépasser 100 g de sucres par jour pour un adulte, hors lactose et galactose. Un carré en représente donc environ un cinquième.

L’Organisation mondiale de la santé va plus loin. Idéalement, les sucres libres devraient rester sous 25 g par jour. Un carré y suffit presque : c’est une gourmandise, à couper en petits morceaux.

La pâte de coing contre la diarrhée : vrai ou faux ?

C’est un remède de grand-mère très ancien. Columelle donnait déjà un mélange de moût et de coings cuits contre les coliques. Le cotignac d’Orléans était vendu autrefois « pour soulager les troubles digestifs », rappelle Tourisme Loiret.

La science reste prudente. Les pépins de coing servent traditionnellement contre la diarrhée, mais aussi contre la constipation. Leurs tanins expliqueraient l’effet contre la diarrhée, résume la revue de Frontiers in Pharmacology. Nous n’avons trouvé aucune allégation de santé officielle pour la pâte ou la gelée de coing.

Retenez surtout qu’un carré contient environ 70 % de sucres. Ce n’est pas un médicament. Chez un enfant, ou si la diarrhée dure, demandez conseil à un médecin ou à un pharmacien.

Et la gelée de coing ?

Ne jetez pas l’eau de cuisson des quartiers, à l’étape 4 : elle est chargée de pectine. L’office de tourisme de Vaison-la-Romaine s’en sert pour faire la gelée de coing.

Filtrez ce jus à travers un linge fin, sans presser, pour garder une gelée limpide. Pesez-le, ajoutez le même poids de sucre et le jus d’un demi-citron, puis faites bouillir en écumant. La gelée est prête quand une goutte fige sur une assiette froide. Versez-la aussitôt dans des pots ébouillantés.

Par quoi remplacer les ingrédients

Notre recette ne demande que 3 ingrédients. Voici comment les adapter :

• Le citron : vous pouvez vous en passer, comme Reboul. Ou mettez ½ cuillère à café d’acide citrique.
• Le sucre blanc : du sucre blond, qui donne une pâte plus foncée, au goût de caramel. Gardez la même quantité.
• Le moule à cake : un plat carré de 20 cm chemisé, pour une pâte de 3 cm d’épaisseur, ou des petits bols, comme au Portugal.
• Les coings : ils n’ont pas de vrai remplaçant. Les coings du Japon, plus petits et plus acides, donnent une pâte différente.

Envie d’un autre dessert d’automne ? Essayez notre crumble aux pommes ou notre tarte Tatin.

Foire aux questions

Faut-il éplucher les coings pour la pâte de coing ?

Non. La peau contient beaucoup de pectine et aide la pâte à prendre. Frottez simplement le duvet, puis mixez la peau avec la chair cuite.

Combien de sucre mettre dans une pâte de coing ?

Comptez 800 g de sucre par kilo de purée. Les recettes vont de 600 g à 1 kg ; moins de sucre, c’est une pâte qui se garde moins bien.

Pourquoi ma pâte de coing ne durcit pas ?

Elle n’a pas assez cuit. Recuisez-la en remuant, jusqu’à ce que la spatule laisse voir le fond de la casserole. Puis laissez-la sécher 1 à 2 jours à l’air.

Combien de temps se conserve la pâte de coing ?

Bien sèche, environ 1 an dans une boîte non hermétique, au frais et au sec. En climat chaud et humide, prenez une boîte hermétique et comptez 2 mois au plus.

Quelle différence entre pâte de coing et cotignac ?

Le cotignac est une pâte de coing de tradition ancienne, souvent plus souple. Le plus célèbre vient d’Orléans, dans sa petite boîte ronde en épicéa.

Avec quel fromage manger la pâte de coing ?

Avec un manchego, un fromage de chèvre ou un bleu, conseille le chef José Andrés. Un fromage de vache ou de brebis à pâte pressée convient aussi.

Peut-on manger un coing cru ?

Ce n’est pas toxique, mais c’est dur, acide et âpre. La plupart des variétés se mangent cuites, en pâte, en gelée ou en compote.

Peut-on congeler la pâte de coing ?

Oui. Emballez-la bien serrée dans du papier cuisson, puis dans un sac de congélation. Elle se garde au moins 1 an.