Moussaka grecque, la recette aux aubergines et à la béchamel

La moussaka grecque superpose des aubergines rôties, une sauce à la viande parfumée à la cannelle et une épaisse béchamel dorée. Comptez 2 h 30 en tout, dont 45 minutes de four à 180 °C. Laissez-la ensuite reposer 30 minutes au moins : la béchamel prend, et les parts se tiennent.

Les ingrédients de la moussaka grecque

L’Office national hellénique du tourisme place la moussaka en tête de ses « saveurs nationales », devant les dolmadakia et la salade grecque. Sa base ne change guère d’une maison à l’autre :

• Beaucoup d’aubergines : plus que de viande. Le quotidien grec To Vima en met 2 kg pour 800 g de viande hachée. Nous en comptons 1,3 kg pour 600 g.
• De la viande hachée d’agneau, de bœuf, ou un mélange des 2.
• Une sauce tomate épaisse, avec 1 cuillère à soupe de concentré et un verre de vin. La recette de l’office du tourisme grec y met du vin blanc et « un peu de cannelle ».
• Des épices douces : un bâton de cannelle, de la muscade et du piment de la Jamaïque chez To Vima. Le clou de girofle n’apparaît pas dans les recettes grecques que nous avons lues, mais il remplace bien le piment.
• Une béchamel au beurre, à la farine et au lait, liée à l’œuf.
• Un fromage dur râpé, comme le kefalotyri.

Choisissez des aubergines fermes, à la peau lisse et brillante, avec un pédoncule bien vert, conseille Interfel, l’interprofession des fruits et légumes. En France, elles sont en pleine saison de mai à septembre, selon son calendrier. On en trouve encore en octobre et en novembre.

Agneau ou bœuf, quelle viande choisir

Les auteurs grecs ne sont pas d’accord. Rena Salaman tient l’agneau pour plus authentique, et le chef Akis Petretzikis préfère le bœuf, rapporte National Geographic. To Vima tranche en mélangeant 400 g de chaque, ce qui donne selon lui la meilleure version.

L’agneau donne une sauce plus parfumée. Le bœuf est plus doux et plus facile à trouver. Pour le bœuf, prenez une viande hachée à 15 % de matières grasses. Dans l’Union européenne, le « pur bœuf haché » ne peut pas dépasser 20 % de gras, et l’étiquette doit l’indiquer, selon le règlement européen 1169/2011.

Faites bien cuire la viande. L’Anses recommande une viande hachée cuite à cœur pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles. Dans les infections à E. coli, les steaks hachés peu cuits sont les aliments le plus souvent en cause, rappelle Santé.fr. Ici, la viande dore 8 minutes puis mijote 30 minutes : elle est cuite bien au-delà de 70 °C.

Aubergines frites ou au four

Les recettes anciennes font frire les aubergines. To Vima les veut encore frites, plus savoureuses selon lui. L’office du tourisme grec, lui, les cuit au four, et sa version grecque les passe au gril.

La différence se mesure. Une étude turque de 2020 a comparé les cuissons pour la moussaka. Les aubergines frites ont absorbé 20 % de leur poids en huile. Cuites au four avec un peu d’huile, elles en ont pris moins de 5 %.

Pour 1,3 kg d’aubergines, cela fait environ 260 g d’huile en friture, contre 60 g au four. Nos 4 cuillères à soupe d’huile au pinceau suffisent. L’université Purdue, aux États-Unis, prévient que l’aubergine boit facilement l’huile : n’en versez pas trop.

Les tranches rôties doivent être dorées et bien fondantes. Une aubergine encore ferme reste spongieuse dans le plat. L’aubergine se mange d’ailleurs toujours cuite, rappelle Interfel.

Faut-il faire dégorger les aubergines

Non, plus pour leur amertume. Elle vient de substances naturelles de la chair, des glycoalcaloïdes et des saponines, explique une étude publiée dans Frontiers in Plant Science. Les variétés d’aujourd’hui en contiennent peu. Selon Purdue, les saler est alors inutile, et cela ajoute du sel au plat.

Le sel sert surtout à leur faire rendre l’eau. En 1864, un livre de cuisine turque fait déjà tremper les tranches 10 à 15 minutes dans de l’eau salée. L’Accademia Italiana della Cucina fait de même pour la parmigiana, pour qu’elles perdent leur eau de végétation.

Si vous les faites frire, ce bain a un vrai effet. Dans l’étude turque, 30 minutes dans une eau salée à 4,2 % ont réduit de moitié l’huile retenue. C’est aussi la moussaka que les goûteurs ont préférée. Au four, comme ici, vous pouvez vous en passer.

Une béchamel épaisse, liée aux jaunes d’œufs

La béchamel est une sauce de farine délayée dans du beurre fondu, puis cuite avec du lait, selon l’Académie française. Le Larousse parle d’un roux blanc additionné de lait, cuit jusqu’à épaississement.

Celle de la moussaka doit être épaisse, pour former une couche qui se tient. Nous comptons 120 g de roux pour 700 ml de lait, soit 170 g par litre. Escoffier en mettait 130 g par litre dans la béchamel de son Guide culinaire. Les recettes grecques vont de 100 g à 200 g par litre : la nôtre est dans leur fourchette.

Les œufs donnent sa tenue au dessus du plat. To Vima met 4 œufs pour 1,5 litre de lait, et l’office du tourisme grec 1 œuf pour 1 litre. Nous ajoutons 2 jaunes. Le jaune prend vers 65 °C, et le blanc vers 85 °C, d’après une étude parue dans Communications Engineering. Au four, la couche de béchamel dépasse largement ces températures et se fige.

Laissez tiédir la sauce 5 minutes avant d’y mettre les jaunes. Dans une béchamel bouillante, ils cuiraient en grumeaux.

Avec ou sans pommes de terre

Les 2 versions sont grecques. La recette de l’office du tourisme grec met 1 kg de pommes de terre pour 1 kg d’aubergines et 1 kg de viande. Les pommes de terre dorées à la poêle tapissent le fond du plat, sous les aubergines.

Selon Rena Salaman, citée par National Geographic, elles viennent de la Macédoine grecque. L’autrice athénienne Carolina Doriti les met au fond, pour que le plat se tienne mieux. To Vima note que « certains » en ajoutent, pour un plat plus nourrissant mais plus lourd.

Pour notre plat, coupez 500 g de pommes de terre en rondelles de 5 mm. Badigeonnez-les de 1 cuillère à soupe d’huile, et rôtissez-les 20 minutes à 200 °C avec les aubergines. Étalez-les au fond du plat, avant la première couche d’aubergines.

Ailleurs dans les Balkans, la pomme de terre domine. Le dictionnaire de l’Académie bulgare des sciences décrit une moussaka nappée d’œufs et de lait, et cite un exemple : « Je préfère la moussaka aux pommes de terre. » En Roumanie, le dictionnaire DEX cite les aubergines, les pommes de terre ou les courgettes.

Quel fromage dans la moussaka

Les recettes grecques utilisent un fromage dur et sec, à râper. Doriti prend du kefalotyri, ou du pecorino. To Vima met du kasseri dans la béchamel et du kefalotyri entre les couches.

Le kefalotyri n’est pas une appellation protégée : il ne figure pas au registre européen des indications géographiques. Son cousin, la kefalograviera, est une AOP depuis 1996. C’est un fromage dur au lait de brebis, affiné au moins 3 mois, selon sa fiche d’enregistrement.

Et la feta ? Aucune des recettes grecques de référence que nous avons lues n’en met. Elle apparaît seulement dans des versions modernes, fouettée à la place de la béchamel, note National Geographic. La feta est pourtant bien grecque : c’est une AOP depuis 2002, faite au lait de brebis, avec au plus 30 % de lait de chèvre, selon sa fiche européenne.

En France, en Belgique ou au Québec, le parmesan ou le pecorino romano remplacent très bien le kefalotyri. Ils sont salés : ne resalez pas la béchamel.

D’où vient la moussaka

La moussaka n’est pas un plat antique. L’aubergine était inconnue des Grecs et des Romains, rappellent les botanistes Marie-Christine Daunay et Jules Janick dans Chronica Horticulturae. Elle s’est répandue en Méditerranée avec l’expansion musulmane, aux VIIe et VIIIe siècles.

Un livre de cuisine écrit à Bagdad en 1226 contient un plat cousin, la « maghmuma ». On y alterne des couches de viande épicée et d’aubergine, d’après sa traduction de 1939. Le mot « moussaka » n’y figure pas : rien ne prouve que ce soit son ancêtre.

Le nom et les premières recettes connues sont ottomans. En 1864, un livre de cuisine turque publié à Londres donne une « Muzakka ». On y monte en couches de l’agneau haché et des aubergines, mijotés à couvert sur un feu de charbon. Il n’y a ni tomate, ni béchamel, ni four.

Le plat arrive vite dans les livres français. En 1872, Urbain Dubois, cuisinier de la cour de Prusse, publie une « Moussaka à la Moldave ». Ses aubergines frites et son hachis de mouton cuisent 45 minutes au four, dans un moule à charlotte. Escoffier en donne une dans son Guide culinaire de 1903, qu’il laisse reposer 5 minutes avant de la démouler.

En Grèce, le plat se mange déjà au restaurant. En 1906, le guide d’Athènes de l’archéologue Gustave Fougères cite la moussaka parmi les plats des restaurants athéniens : de la viande hachée avec des tranches d’aubergine.

Tselementès et la béchamel

La moussaka grecque d’aujourd’hui doit beaucoup à un cuisinier, Nikolaos Tselementès (1878-1958). Il étudie un an la cuisine à Vienne, et non en France, raconte l’hebdomadaire athénien Athens Voice. Son grand livre de cuisine paraît en avril 1926.

Il y revendique 2 changements : l’usage de la béchamel, et moins d’épices. C’est ce que montre l’anthropologue Sofia Grigoriadou dans la revue universitaire Balkanologie. Il voulait, écrit-il, libérer la cuisine grecque des goûts venus d’Orient, en s’inspirant de la cuisine française.

Il a imposé la béchamel, mais il ne l’a peut-être pas inventée. Selon To Vima, Nikolaos Vasilakis donnait déjà une moussaka à la béchamel dans un livre de 1892, sous le nom de « moussaka à la turque ».

Ses choix restent discutés en Grèce. L’auteur Nikos Stavroulakis voyait dans son goût pour la cuisine française « la plus grande tragédie de la cuisine grecque », rapporte National Geographic.

Le mot moussaka

L’Académie française a fait entrer « moussaka » dans la 9e édition de son dictionnaire. C’est un nom féminin, emprunté du turc. Le Larousse le fait venir du grec moderne, lui-même pris au turc.

Plus loin, l’origine est arabe, mais le sens se discute. Le Trésor de la langue française cite l’arabe d’Égypte, pour un plat d’aubergines et de viande. Le dictionnaire étymologique turc Nişanyan y voit un mot qui veut dire « arrosé », pour un plat juteux.

Le genre a hésité. Escoffier et le Larousse gastronomique de 1938 écrivaient « le moussaka ». Tous les dictionnaires d’aujourd’hui disent « la moussaka », et « des moussakas » au pluriel. En grec, le mot reste masculin.

Moussaka turque, égyptienne ou italienne

Le même nom recouvre plusieurs plats. En Turquie, la « musakka » est un plat d’aubergines et de viande en sauce tomate, sans béchamel. La recette du ministère turc de la Culture et du Tourisme la fait mijoter 15 à 20 minutes à couvert, et la sert chaude.

En Égypte, on parle de « mesa’aa », un plat d’aubergines à la tomate. Le chef Paul Farag le sert froid ou tiède, raconte la radio publique australienne SBS. Certaines familles le nappent de béchamel, pour en faire une moussaka grecque.

L’Italie a sa cousine, la parmigiana. Elle monte des aubergines frites en couches avec de la sauce tomate et du parmesan, selon le dictionnaire Treccani. Elle n’a ni viande ni béchamel.

Moussaka végétarienne ou de carême

Le calendrier orthodoxe explique les moussakas sans viande. Pendant le grand carême, on ne mange plus de viande, puis plus d’œufs ni de laitages, rappelle l’Église orthodoxe en Amérique. L’agence de presse grecque Orthodoxia publie une moussaka de carême aux champignons, où une purée de pommes de terre remplace la béchamel.

Pour une version végétarienne de notre recette, remplacez la viande par 250 g de lentilles vertes crues, cuites 20 minutes. Faites-les mijoter dans la sauce tomate avec 200 g de champignons dorés. Gardez la béchamel. Manger Bouger conseille d’ailleurs des légumes secs au moins 2 fois par semaine.

Moussaka ou lasagnes

Les 2 plats se ressemblent : des couches, une viande hachée en sauce et une béchamel gratinée. Les lasagnes alternent des plaques de pâtes et un hachis de viande, selon le Larousse. Pour le dictionnaire Treccani, elles viennent d’Émilie et de Romagne, et se montent avec de la béchamel.

La moussaka remplace les pâtes par des aubergines. Sa sauce prend la cannelle, quand celle des lasagnes bolognaise reste à la tomate et au vin. Pour un autre plat au four de saison, essayez notre gratin de butternut.

Pourquoi laisser reposer la moussaka

Coupée à la sortie du four, la moussaka s’effondre. Une béchamel épaissit surtout en refroidissant, car l’amidon de la farine forme alors un gel, montre une étude parue dans Foods en 2021.

Toutes les recettes grecques demandent ce repos. Doriti attend 20 à 30 minutes, et To Vima au moins 1 heure. Une recette du mont Athos prévient que sans repos, le plat ne se coupera pas correctement.

Comptez donc 30 minutes au moins, et 1 heure si vous pouvez. La moussaka reste bien chaude au cœur, et les parts gardent leurs couches nettes.

Calories et sel d’une part de moussaka

Une part de notre moussaka à l’agneau apporte environ 605 kcal, 30 g de protéines et 40 g de matières grasses. Avec du bœuf haché à 15 %, elle monte à environ 650 kcal. La couche de pommes de terre ajoute environ 65 kcal.

Nous avons fait le calcul avec la table Ciqual de l’Anses. L’huile et le beurre font près de 30 % des calories du plat. Les aubergines, elles, n’apportent que 23 kcal pour 100 g, selon la fiche Ciqual de l’aubergine.

Une part contient 100 g de viande crue. Manger Bouger conseille de limiter le bœuf, le veau, le porc et l’agneau à 500 g par semaine. Cette part en couvre donc le cinquième.

Côté sel, une part maison en contient environ 1,2 g, avec les 4 g de sel de la recette. Une moussaka du commerce apporte 0,97 g de sel pour 100 g, selon la fiche Ciqual de la moussaka préemballée. Une barquette de 300 g en contient donc 2,9 g. Le repère d’un adulte est de 5 g par jour, rappelle Manger Bouger.

Conserver, congeler et réchauffer la moussaka

Mettez la moussaka au frais dès qu’elle a tiédi, et au plus tard 2 heures après la cuisson. Au-delà, les microbes se multiplient davantage, prévient l’Anses. Coupez-la en parts : elle refroidit plus vite. Mangez-la ensuite dans les 3 jours.

Un plat resté plusieurs heures à température ambiante doit être jeté. Le réchauffer ne suffit pas, car la bactérie Bacillus cereus laisse une toxine qui résiste à la chaleur, explique la fiche de l’Anses. En 2025, dans une cantine de Bâle, 27 enfants sont tombés malades après un plat de macaronis. Les restes de béchamel contenaient cette bactérie, faute d’une bonne maîtrise des températures, selon le Journal of Food Protection.

La moussaka se congèle bien, en parts dans des boîtes hermétiques. Santé Canada compte 2 à 3 mois au congélateur pour un plat cuisiné à la viande, aux œufs et aux légumes. Faites-la décongeler une nuit au réfrigérateur.

Réchauffez-la 20 à 25 minutes au four à 180 °C, couverte d’une feuille d’aluminium. Le cœur doit atteindre 74 °C, conseille Santé Canada.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• L’agneau : 600 g de bœuf haché à 15 %, ou 300 g de chaque.
• Le kefalotyri : 50 g de pecorino romano ou de parmesan.
• Le vin : 100 ml de bouillon de légumes, avec 1 cuillère à café de vinaigre de vin.
• Le piment de la Jamaïque : 2 clous de girofle, ou 1 pincée de muscade en plus.
• Le bâton de cannelle : 1 g de cannelle moulue, soit ½ cuillère à café.
• Les tomates concassées : 500 g de tomates fraîches pelées et coupées en dés.
• Une partie des aubergines : 500 g de courgettes en tranches de 1 cm, rôties 15 minutes seulement.
• La farine de blé : 50 g de fécule de maïs, délayée dans le lait froid, pour une béchamel sans gluten.

Foire aux questions

Faut-il mettre des pommes de terre dans la moussaka ?

Ce n’est pas obligatoire. La recette de l’office du tourisme grec en met, To Vima les juge facultatives. Elles rendent la moussaka plus nourrissante et plus facile à couper.

Faut-il faire dégorger les aubergines ?

Non, pas pour leur amertume : les variétés d’aujourd’hui sont peu amères. Le sel leur fait surtout rendre leur eau, ce qui compte en friture. Au four, vous pouvez vous en passer.

Quelle viande pour une moussaka ?

L’agneau, le bœuf ou un mélange des 2. L’agneau est plus parfumé, le bœuf plus doux. Comptez 100 g de viande crue par personne.

Peut-on faire une moussaka sans béchamel ?

Oui. En Grèce, on la remplace parfois par du yaourt battu avec un œuf. En Turquie, la musakka n’en a pas : elle mijote en sauce tomate.

Combien de temps cuire une moussaka au four ?

Comptez 45 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laissez-la ensuite reposer 30 minutes à 1 heure avant de la couper.

Pourquoi ma moussaka est-elle trop liquide ?

La sauce à la viande n’a pas assez réduit, ou les aubergines n’ont pas assez cuit. Laissez réduire la sauce jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de jus, et respectez le temps de repos.

Peut-on préparer la moussaka la veille ?

Oui, elle se coupe même mieux le lendemain. Couvrez-la dès qu’elle a tiédi et gardez-la au réfrigérateur. Réchauffez-la 20 à 25 minutes au four, couverte.

Combien de calories dans une part de moussaka ?

Environ 605 kcal pour un sixième du plat, avec de l’agneau. Avec du bœuf haché à 15 %, comptez environ 650 kcal.