Choucroute garnie alsacienne, la recette traditionnelle

La choucroute garnie est un plat alsacien de chou fermenté, mijoté au vin blanc avec du lard, de la palette fumée et des saucisses. Pour 6 personnes, notre recette prend 1,5 kg de choucroute crue, soit 250 g par convive. Elle cuit 1 h 40 à feu très doux, avec les pommes de terre posées dessus.

Choucroute : le chou ou le plat ?

Les deux. Pour l’Académie française, c’est un « Plat préparé à partir de choux coupés en minces rubans et légèrement fermentés dans une saumure aromatisée ». Le Robert parle d’abord du chou lui-même, « que l’on fait légèrement fermenter dans une saumure ». Le Larousse donne les deux sens, dont « Ce chou cuit dans de la graisse avec du vin blanc, des baies de genièvre et du porc ».

La choucroute garnie désigne le plat complet, avec sa charcuterie. Dans la langue courante, « une choucroute » suffit souvent à le désigner. L’étiquette d’une choucroute d’Alsace doit pourtant porter le mot « légume », exige son cahier des charges.

Un mot venu de Suisse romande

Le mot vient de l’alsacien surkrut, l’allemand Sauerkraut, littéralement « herbe sure ». Sa plus ancienne trace en français n’est pas alsacienne. Le Trésor de la langue française, consultable au CNRTL, relève « 1699 suisse romand, Neuchâtel surcrute ». Suivent « sorcrotes » en 1739, puis « chou-croute » en 1768.

La forme actuelle apparaît en 1786, au masculin, chez Louis-Sébastien Mercier. Le français a rapproché le mot de chou, qui n’a rien à voir avec son origine. Il n’a pas d’accent circonflexe pour la même raison : la croute de choucroute n’est pas une croûte.

D’où vient la choucroute ?

Beaucoup de recettes racontent la même histoire. Les bâtisseurs de la Grande Muraille de Chine auraient mangé du chou fermenté, puis les Huns d’Attila l’auraient apporté en Europe. Le site 750g la présente comme une légende. Le Routard l’affirme comme un fait.

Aucun document ne relie pourtant la Chine à l’Alsace. Le chou fermenté est né en plusieurs endroits. Un livre d’histoire de 2019 range d’ailleurs l’épisode des Huns parmi les « légendes culinaires », rapporte le Guichet du savoir de la bibliothèque de Lyon. Caton l’Ancien, souvent cité, conseillait seulement de tremper le chou cru dans du vinaigre : « dip it into vinegar », selon LacusCurtius. Ce n’est pas une fermentation.

Les premières traces en Alsace

Le cahier des charges de l’IGP retrace l’histoire alsacienne. Il fait remonter les premières preuves écrites au XVIe siècle, avec le livre de plantes de Jérôme Bock, en 1539. En 1543, aux noces de Georges de Ribeaupierre, on sert déjà de la choucroute avec un plat de foie.

En 1726, un médecin nommé Maugue écrit que ces choux « font les délices de la table et la principale nourriture des Naturels de ce pays ». Au XIXe siècle, l’érudit Charles Gérard ira plus loin : « La choucroute n’a d’autre origine que l’Alsacien lui-même. » C’est une fierté régionale, pas une preuve.

Garnie bien avant 1871

On lit souvent que les Alsaciens mangeaient la choucroute avec du poisson, et que les brasseries parisiennes ont inventé la version garnie après 1871. Les textes disent autre chose. Le même cahier des charges cite les historiens Schlienger et Braun : on recommandait de la garnir avec « du lard, des pommes de terre, des saucisses et diverses pièces de porc ».

En 1714, la princesse Palatine, belle-sœur de Louis XIV, écrit qu’un plat de choucroute et de saucisses fumées vaut un festin de roi : « a good dish of sauerkraut and smoked sausages is, to my mind, a feast for a king ». Sa correspondance traduite en anglais est sur le projet Gutenberg. Paris connaît aussi le plat avant 1871 : Mercier le cite en 1786, et des romans de Stendhal et d’Eugène Sue en parlent.

L’annexion de 1871 a surtout fait voyager la recette. Le départ de nombreux Alsaciens et Mosellans « a contribué à faire connaître ce produit en France », note le cahier des charges.

Le capitaine Cook et le scorbut

La choucroute aurait vaincu le scorbut sur les navires de James Cook. Le navigateur lui donne bien du crédit. En avril 1769, il attribue la bonne santé de son équipage au « Sour kroutt, Portable Soup and Malt », selon son journal de bord. Pour la faire accepter, il la sert à la table des officiers : dès que les marins voient leurs chefs l’apprécier, « it becomes the finest stuff in the world ».

La James Lind Library, spécialisée dans l’histoire des essais médicaux, nuance le mythe. Le peu de scorbut à bord tient surtout à son autorité et aux légumes frais de chaque escale : « rightly attributed to his leadership and his opportunities for obtaining fresh vegetables ». En défendant la choucroute et le malt, Cook a même retardé l’adoption du jus de citron.

Krautergersheim, la capitale

Ce village du Bas-Rhin se dit capitale de la choucroute. « Depuis 1974, le village fête son légume fétiche », écrivent les organisateurs de la fête de la choucroute. Le cahier des charges de l’IGP, lui, date la fête de 1973. Le village comptait 14 choucrouteries en 1960 ; il en reste 5.

Il produit environ un quart de la choucroute française, selon le journal agricole Réussir. Les tonnages publiés se contredisent : le site de la fête annonce 60 000 tonnes pour le village, quand Réussir en compte 25 000 à 28 000 pour toute l’Alsace.

La choucroute d’Alsace, une IGP depuis 2018

La Choucroute d’Alsace est une indication géographique protégée depuis le règlement européen 2018/938 du 20 juin 2018, inscrite au registre eAmbrosia. Son cahier des charges fixe des règles précises :

• Le sel : « La quantité de sel ajoutée est comprise entre 1 kg et 2,5 kg par 100 kg de chou coupé frais. » On sale un peu plus en août qu’en décembre, à cause de la chaleur.
• La fermentation : elle est naturelle, sans ferment ajouté, et « cette durée varie de 2 semaines à plusieurs mois selon les conditions de température ». Les cuves se lavent à l’eau, « sans utiliser de savons bactéricides ».
• La coupe : les couteaux sont réglés entre 0,6 et 1 mm, pour des rubans très fins. Plus de la moitié du poids dépasse 15 cm de long.
• Les choux : des variétés lourdes, d’au moins 3 kg en moyenne. La choucroute primeur, plus verte et moins acide, « n’entre pas dans l’IGP ».
• Le lieu : la transformation se fait dans le Bas-Rhin et le Haut-Rhin.
• La version cuite : elle peut contenir du vin blanc d’Alsace, du crémant d’Alsace ou de la bière, des lardons et de la graisse. « L’utilisation de glutamate est interdite. »

Au niveau mondial, la choucroute n’a pas de norme du Codex Alimentarius. La norme sur les légumes fermentés exclut même « le kimchi, les olives de table, le chou blanc pommé », d’après sa version française reproduite par Educagri.

Crue ou cuite : faut-il rincer la choucroute ?

Les recettes se contredisent. Le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace, dans sa recette officielle, conseille : « Lavez la choucroute à plusieurs reprises pour en extraire l’acidité puis essorez-la. » Le site suisse Swissmilk ne la rince pas du tout.

Auguste Escoffier tranchait en 1907, dans son Guide culinaire. « Si la choucroute est un peu vieille, il est nécessaire de la mettre tremper à l’eau froide pendant quelques heures », écrit-il. Sinon, mieux vaut l’éviter et choisir une choucroute fraîche. L’industrie elle-même peut désacidifier la choucroute crue « par trempage dans l’eau » avant de la cuire, autorise le cahier des charges de l’IGP.

Notre règle est donc simple : goûtez. Rincez une choucroute crue très acide, une fois, puis pressez-la. Ne rincez jamais une choucroute vendue cuite : elle est déjà désacidifiée et assaisonnée.

Combien de temps cuire la choucroute ?

Une choucroute crue cuit 1 heure à 1 h 30 chez Swissmilk, 1 h 30 chez les vins d’Alsace et jusqu’à 4 heures au four chez Escoffier. Autrefois, elle était « cuite à feux doux pendant cinq heures », selon le cahier des charges. Notre recette compte 1 h 40, plus 10 minutes pour les oignons.

Au four, 750g l’enfourne 2 heures à 180 °C, à couvert. À l’autocuiseur, le Routard compte 30 minutes dès que la vapeur s’échappe. Une choucroute garnie déjà cuite se réchauffe en un quart d’heure. Le mode d’emploi d’une marque de distributeur dit : « Couvrir et chauffer à feu moyen pendant 10 minutes », puis 5 minutes avec les saucisses.

Quelles viandes et quelles saucisses pour une choucroute ?

Les viandes fumées longues à cuire mijotent dans le chou : palette, lard, jarret ou jambonneau. Les saucisses fumées arrivent en cours de cuisson. Les saucisses de Strasbourg, déjà cuites, se réchauffent à part.

Montbéliard et Morteau, deux saucisses comtoises

La saucisse de Montbéliard, présente dans bien des choucroutes alsaciennes, dont celle des vins d’Alsace, vient en fait de Franche-Comté. C’est une IGP du Doubs, du Jura, de la Haute-Saône et du Territoire de Belfort. Fumée au bois de résineux, elle est relevée « avec systématiquement du cumin et du poivre », dit son document unique européen.

La saucisse de Morteau, plus grosse, est aussi une IGP comtoise. Son boyau « est fermé à une extrémité par une cheville de bois », d’après son cahier des charges européen. Ni la knack ni la saucisse de Strasbourg ne sont protégées. La demande d’IGP Knack d’Alsace a été retirée en 2015, selon une réponse ministérielle à l’Assemblée nationale.

Pourquoi les knacks éclatent

La knack est une saucisse « cuite puis fumée à chaud au bois de hêtre », selon une fiche produit. Il suffit de la réchauffer. Le fabricant conseille une eau frémissante à 70 °C, 10 minutes, « Pour éviter qu’elles n’éclatent ».

La recette des vins d’Alsace dit pourtant de plonger les saucisses de Strasbourg « 5 min dans l’eau bouillante ». Nous suivons le fabricant : l’eau frémit, puis la casserole quitte le feu. Il ne parle pas de les piquer : c’est l’eau sous l’ébullition qui les protège.

Avant 4 ans, le même emballage conseille de « couper la saucisse dans le sens de la longueur puis en tous petits morceaux ». Le risque est l’étouffement.

Neuf choucroutes publiées, de Strasbourg à Montréal

D’une région et d’un siècle à l’autre, les doses changent beaucoup. Nous avons relevé 8 recettes connues, puis la nôtre :

• Vins d’Alsace (CIVA) : 1,5 kg de choucroute crue pour 6, avec un jambonneau, 400 g de lard fumé, 600 g de palette fumée, 3 Montbéliard, 6 saucisses de Strasbourg et une saucisse blanche. Elle cuit 1 h 30 avec 1/2 litre de riesling et 1/4 de litre de bouillon.
• Marmiton : 1 kg de choucroute pour 4, 350 g de lard fumé, 350 g de palette et 4 saucisses de Strasbourg, avec 25 cl de riesling, environ 2 heures. C’est la recette alsacienne la plus commentée du site, d’après sa page.
• 750g : 1 kg de choucroute crue pour 6, 1,1 kg de poitrines et de palette, 2 saucisses fumées et 4 saucisses de Strasbourg. Elle cuit 2 heures au four à 180 °C, avec 30 cl de vin blanc d’Alsace.
• Ricardo, au Québec : 1,5 litre de choucroute du commerce pour 6, 450 g de bacon et 9 saucisses, avec 500 ml de vin blanc sec, au four, d’après sa recette. Au Québec, la choucroute se mesure en volume.
• Swissmilk, en Suisse : 1 kg de choucroute crue pour 6, 500 g de lard fumé et 500 g de saucisses suisses, comme le saucisson vaudois. Elle cuit 1 heure à 1 h 30 avec 1 dl de vin ou de bouillon.
• Escoffier, 1907 : 5 kg de choucroute mouillés au consommé, sans vin, avec 200 g de graisse d’oie ou de saindoux, 4 heures au four.
• Sonia Ezgulian : 2 kg de choucroute crue pour 8, 600 g de poitrine fumée, un jambonneau, une Morteau et 8 saucisses de Francfort, avec 2 bouteilles de riesling, 3 heures, selon Futura.
• Le Routard : 1 kg de choucroute pour 6, 350 g de lard fumé, 350 g de palette, 6 knacks et 3 Montbéliard, 30 minutes à l’autocuiseur ou 1 h 30 en cocotte.
• Notre recette : 1,5 kg de choucroute crue pour 6, 600 g de palette fumée, 400 g de lard fumé, 2 Montbéliard et 6 knacks, avec 300 ml de riesling, 1 h 40.

La dose la plus courante est de 250 g de choucroute crue par personne. Pour une choucroute pour 10 personnes, comptez donc 2,5 kg. Le vin varie de 25 ml à près de 200 ml par personne, et le temps de cuisson de 1 à 4 heures.

Riesling ou bière : que boire avec une choucroute ?

Les vins d’Alsace recommandent un riesling sec. Il « ne redoute ni l’acidité du chou, ni le gras des viandes et charcuteries », écrit le CIVA. L’appellation Alsace produit 90 % de vins blancs, selon la même interprofession. Le sylvaner et le pinot blanc, secs et légers, sont deux autres choix courants.

La bière a autant sa place. L’Alsace brasse environ 60 % de la bière française et cultive 95 % du houblon national, selon le dossier de presse de son agence de tourisme. L’IGP autorise d’ailleurs la bière dans la choucroute cuite. L’auteur de 750g le dit franchement : « je préfère l’accompagner de bière ».

Côté moutarde, l’Alsace prend traditionnellement une moutarde douce, « qui relève les mets sans trop les pimenter », écrit le critique Gilles Pudlowski. Au Québec, Ricardo propose une moutarde de Dijon ou à l’ancienne.

La choucroute de la mer

La choucroute de la mer remplace le porc par du poisson. On l’attribue à Guy-Pierre Baumann, de la maison Kammerzell, à Strasbourg. Gilles Pudlowski le présente comme le « créateur de la choucroute de poisson », dans un récit de dîner. Sa version réunit trois poissons, dont du haddock fumé « faisant office de lard ».

Sa date et son lieu restent discutés. Une réponse du Guichet du savoir, citant la Maison de la choucroute, la fait naître dans un restaurant parisien dans les années 1970. Le site du tourisme France.fr évoque, lui, « des poissons de rivière ». La version de Kammerzell compte pourtant du saumon, du flétan et du haddock.

Attention si vous évitez le porc : la choucroute de poissons des vins d’Alsace cuit encore le chou avec « 1 poitrine fumée (pour le goût) ». Une choucroute déjà cuite peut aussi contenir des lardons ou du saindoux. Lisez l’étiquette.

Calories, sel et santé

Une assiette de notre choucroute apporte environ 1 100 kcal, 78 g de matières grasses et 9 g de sel. Ce total vient de la table Ciqual, aliment par aliment : choucroute cuisinée, du lard fumé, de la Montbéliard, de la knack et des pommes de terre. Faute de palette fumée dans Ciqual, nous avons compté une palette fraîche salée à 2 g pour 100 g.

C’est un plat de fête. Une assiette dépasse les 5 g de sel par jour conseillés par Manger Bouger. Ses 280 g de charcuterie crue dépassent aussi le repère de la semaine : « Limiter la charcuterie à 150g par semaine », écrit Manger Bouger. Les deux tiers du sel viennent des viandes. Pour alléger, gardez une seule saucisse par personne, ou servez une salade verte et une compote ensuite plutôt qu’un fromage.

Le chou seul est léger

Sans garniture, la choucroute cuite compte 75,5 kcal et 4,5 g de fibres pour 100 g, selon Ciqual. Elle apporte 17,2 mg de vitamine C pour 100 g, contre 47,5 mg pour une orange. Elle n’en contient donc pas plus que l’orange, contrairement à une idée reçue. Une portion de 250 g en fournit tout de même environ 43 mg.

Probiotique ? Pas une fois cuite

Aucune allégation probiotique n’est autorisée sur les aliments dans l’Union européenne, a rappelé la Commission au Médiateur européen. Un consensus scientifique de 2021 rappelle qu’une cuisson après fermentation tue les micro-organismes, comme pour le pain : « Fermented foods, such as leavened breads, are baked after fermentation, effectively killing the fermentation microorganisms », d’après la revue Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. Une choucroute mijotée près de 2 heures n’a donc aucune raison de garder ses bactéries vivantes.

Elle n’est pas inutile pour autant. Dans un petit essai de 2018 sur le côlon irritable, choucroute pasteurisée et non pasteurisée ont fait le même effet. Les auteurs écrivent : « the improvement in symptoms was not different between the intervention groups » (PubMed). L’université Monash prévient pourtant que la fermentation rend le chou riche en mannitol, un FODMAP. En cas de côlon irritable, commencez par une petite portion.

Goutte, grossesse et médicaments

Pour la goutte, le chou n’est pas en cause. « Les purines d’origine végétale sont sans risque », rappelle l’Assurance Maladie. La charcuterie l’est davantage, comme la bière, « très riche en purines, même lorsqu’elle est sans alcool ».

Pendant la grossesse, Manger Bouger conseille de privilégier les charcuteries « à cuire vous-même comme les saucisses ou le boudin noir ». Une choucroute bien chaude convient donc. Reste le vin ou la bière de cuisson. « Même s’ils sont cuits très longtemps (même plus de deux heures) il en reste toujours un peu », précise Manger Bouger. Cuisez alors au bouillon seul, comme Escoffier.

Enfin, la choucroute contient de la tyramine, comme les fromages affinés. Une étude de 1996 en a mesuré 7,75 mg par portion de 250 g, au-dessus du seuil jugé dangereux pour les patients sous certains antidépresseurs, les IMAO (PubMed). Les personnes concernées demanderont conseil à leur médecin.

Réchauffer et congeler la choucroute

« Elle est encore meilleure réchauffée ! », assure le CIVA. Encore faut-il bien la refroidir. La fiche hygiène de l’Anses veut les restes au froid « au plus tard 2 heures après leur préparation ». Une grosse cocotte refroidit lentement : répartissez la choucroute dans des boîtes plates.

« On croit à tort que les aliments surissent lorsqu’on les place encore chauds au réfrigérateur », rappelle le gouvernement du Québec. Gardez les restes 3 jours au plus et réchauffez-les à cœur, au-delà de 70 °C, comme le demande l’Anses.

Ne réchauffez que la part que vous allez manger. Au Royaume-Uni, la Food Standards Agency limite le réchauffage à une seule fois. Santé Canada va dans le même sens : « Jetez les restes réchauffés qui n’ont pas été consommés. »

La choucroute cuite se congèle bien, en portions, dès qu’elle a refroidi. Le tableau américain FoodSafety.gov compte 2 à 3 mois pour un plat mijoté avec viande, et 1 à 2 mois pour les saucisses cuites. Nous conseillons de congeler la choucroute et les viandes sans les pommes de terre, qui supportent mal la congélation.

Pas de palette fumée ni de riesling ? Nos solutions

La choucroute accepte presque toutes les viandes fumées de votre charcutier. Voici nos échanges :

• La palette fumée : de l’échine fumée, du kassler ou un jambonneau, à cuire 1 h 30 à 2 heures dans le chou.
• Le lard fumé en morceau : 200 g de lardons fumés, revenus avec les oignons.
• Les saucisses de Montbéliard : une saucisse de Morteau, ajoutée pour la dernière heure, comme chez Sonia Ezgulian.
• Les knacks : des saucisses de Francfort, ou des knacks de volaille pour éviter le porc. Selon Ciqual, elles sont moins grasses mais presque aussi salées, et Manger Bouger les compte aussi dans la charcuterie.
• Le riesling : un sylvaner, un pinot blanc ou une bière blonde. Pour une version sans alcool, mouillez au bouillon seul, comme Escoffier.
• La graisse d’oie : du saindoux ou une noix de beurre, comme dans la recette des vins d’Alsace.
• La choucroute crue : une choucroute déjà cuite, non rincée. Réchauffez-la 30 minutes avec des viandes vendues cuites, comme la palette cuite ou le jambonneau.

Pour un autre grand plat mijoté d’hiver, essayez notre pot-au-feu, ou la carbonade flamande, mijotée à la bière.

Foire aux questions

D’où vient la choucroute ?

Le chou fermenté est né en plusieurs endroits d’Europe et d’Asie. En Alsace, il est documenté depuis le XVIe siècle. L’origine chinoise, via la Grande Muraille et les Huns, est une légende.

Faut-il rincer la choucroute ?

Seulement si elle est crue et très acide : rincez-la une fois, puis pressez-la. Une choucroute vendue cuite ne se rince pas.

Combien de choucroute par personne ?

Comptez 250 g de choucroute crue par personne, soit 1,5 kg pour 6 et 2,5 kg pour 10. Ajoutez environ 250 à 300 g de viandes et saucisses crues et 1 ou 2 pommes de terre.

Combien de temps faut-il cuire une choucroute ?

1 h 30 à 2 heures à feu très doux pour une choucroute crue, 30 minutes à l’autocuiseur. Une choucroute déjà cuite se réchauffe en 15 minutes.

Quel vin avec une choucroute ?

Un vin blanc sec d’Alsace : riesling, sylvaner ou pinot blanc. Les vins d’Alsace recommandent le riesling, aussi bien dans la cocotte que dans le verre.

Choucroute au vin blanc ou à la bière ?

Les deux sont alsaciennes. L’IGP Choucroute d’Alsace autorise le vin, le crémant et la bière dans la choucroute cuite.

Quelles saucisses pour une choucroute ?

Des saucisses de Strasbourg, ou knacks, et une saucisse fumée comme la Montbéliard ou la Morteau. Les deux dernières viennent de Franche-Comté.

Pourquoi les saucisses de Strasbourg éclatent-elles ?

Elles éclatent dans l’eau bouillante. Plongez-les 10 minutes dans une eau frémissante, hors du feu, vers 70 °C.

Peut-on congeler une choucroute cuite ?

Oui, en portions, une fois refroidie. Comptez 2 à 3 mois, et congelez-la sans les pommes de terre.

Comment réchauffer une choucroute ?

À couvert, à feu doux, avec un peu de bouillon, jusqu’à ce qu’elle dépasse 70 °C à cœur. Ne réchauffez que la part que vous mangerez.

Une femme enceinte peut-elle manger de la choucroute ?

Oui, si elle est cuite et servie bien chaude. Préférez une choucroute cuite au bouillon, car le vin ou la bière gardent un peu d’alcool même après une longue cuisson.

Combien de calories dans une choucroute garnie ?

Environ 1 100 kcal par assiette de notre recette, avec 9 g de sel. La choucroute seule ne compte que 75 kcal pour 100 g.

Qu’est-ce que la choucroute de la mer ?

Une choucroute garnie de poissons à la place du porc, souvent du saumon, du flétan et du haddock fumé, servie avec un beurre blanc. On l’attribue à la maison Kammerzell, à Strasbourg.