Samoussas au bœuf à la réunionnaise : recette et pliage

Le samoussa est un petit chausson triangulaire, frit ou cuit au four, garni d’une farce épicée. En France et à La Réunion, on le plie dans une feuille de brick. Notre recette donne 24 samoussas au bœuf à la réunionnaise, avec du curcuma, du cumin, du gingembre et de la cébette.

Samoussa, samosa ou samossa ?

Le mot vient d’entrer à l’Académie française. Sa 10e édition l’a publié en juin 2026, comme mot nouveau, sous la forme « samosa » ou « samoussa ». Sa définition : « Sorte de beignet de forme triangulaire, à la pâte fine et garni d’une farce à base de légumes, de viande ou d’autres ingrédients. »

Son exemple regarde vers l’océan Indien : « Les samosas au fromage sont une spécialité de l’île de la Réunion. »

Le Larousse et le Robert écrivent samoussa en premier. Le Larousse précise : « (Cuisine réunionnaise d’origine indienne.) » Au Québec, le dictionnaire Usito préfère samosa et accepte samossa et samoussa. Il date la première trace du mot en français de 1988, dans le Nouveau Petit Robert.

Un mot persan qui veut dire triangle

L’Académie fait venir le mot du persan sambusa, par l’hindi samosa. Le dictionnaire persan-anglais de Steingass, publié en 1892, donne au mot un sens plus large. Selon sa fiche, consultable sur le site de l’université de Chicago, sambūsa désigne un pâté triangulaire, un châle plié en triangle et même « anything triangular ». Le nom décrit donc d’abord une forme.

Un plat de Bagdad avant d’être indien

On présente souvent le samoussa comme un plat indien. Il est plus ancien, et il vient d’ailleurs. En 1939, l’orientaliste britannique Arberry a traduit un manuscrit culinaire rédigé à Bagdad en 1226. Sa traduction parue dans la revue Islamic Culture est en ligne sur archive.org.

On y trouve le sanbūsaj : de la viande hachée et épicée, enfermée dans une pâte fine. La recette dit de couper cette pâte « into strips », en bandes, puis : « make them triangular, and fasten down with a little dough. » Des triangles fermés avec un peu de pâte, puis frits dans l’huile de sésame. C’est déjà le geste du samoussa en feuille de brick.

Le même article cite un poème plus ancien encore. Il est attribué à Ishaq de Mossoul, mort en 851. Le poète y décrit la viande hachée « with the fat, not overmuch », avec son gras, mais pas trop, enveloppée de pâte et frite. Une version sucrée existait aussi, farcie d’amandes et de sucre.

À la table de Delhi, vers 1340

Le voyageur marocain Ibn Battuta décrit un repas servi en Inde, en route vers la cour du sultan de Delhi. La traduction française de 1855 décrit une viande « hachée, cuite avec des amandes, des noix, des pistaches, des oignons et des épices ». Elle est enfermée dans un gâteau frit au beurre. On en sert à chaque convive « quatre ou cinq morceaux de cela. »

Deux siècles et demi plus tard, l’Ain-i Akbari, chronique du règne d’Akbar, donne une recette de qutāb. Le texte précise que les gens de l’Hindoustan l’appellent sanbūsah. Viande, farine, ghee, oignons, gingembre et épices, et une recette que l’on peut cuisiner de vingt façons. La traduction anglaise de 1873 est numérisée.

Et la pomme de terre ?

Toutes ces recettes anciennes sont à la viande, ou sucrées. Le samosa aux pommes de terre, si courant en Inde aujourd’hui, ne peut pas être aussi vieux. La pomme de terre vient d’Amérique et n’apparaît pas en Inde avant le XVIIe siècle. Nous n’avons trouvé aucune source sérieuse qui date la première farce aux pommes de terre.

Comment le samoussa est devenu réunionnais

À La Réunion, le samoussa est arrivé avec les migrations indiennes. Après 1848, les planteurs recrutent des travailleurs dans le sud-est de l’Inde. Des Indiens musulmans venus du Gujarat, au nord de Bombay, s’installent à leur tour au XIXe siècle. En créole, on les appelle les Zarabes.

La sociologue Laurence Tibère a étudié la cuisine créole dans la revue Anthropologie et Sociétés en 2013. Elle cite un auteur de la communauté gujaratie : « Le samoussa est devenu un mets national réunionnais ». Elle ajoute que les samoussas sont garnis « d’herbes, de poisson, de viande, et depuis plusieurs années de fromage, voire de confiture. »

Dans les villes de l’après-guerre, le samoussa se vendait déjà dans la rue. L’historien Serge Bouchet, de l’université de La Réunion, l’écrit : « Des marchands ambulants vendaient aussi des samoussas, bonbons piments, cacahuètes grillées, etc. »

À Maurice et à Madagascar

À Maurice, la chercheuse Shakuntala Boolell range les samoussas parmi les plats que chaque Mauricien goûte chez ses hôtes, quelle que soit sa communauté. Elle les qualifie de samoussas à l’indienne dans son article de 2009. À Madagascar, le mot est devenu sambosy. Le dictionnaire malgache en ligne le décrit comme de la viande hachée cuite, enveloppée dans une feuille de farine très fine, puis frite.

Comment le samoussa a gagné la métropole, par les familles réunionnaises ou les traiteurs, aucune source sérieuse ne le raconte. Nous préférons ne rien inventer.

Feuille de brick, filo ou pâte maison

Le samoussa français et le samosa indien ne se ressemblent pas tant que ça. Leur pâte est différente.

La feuille de brick est une feuille très fine cuite sur une plaque. Sa cousine marocaine, la warqa, se fait ainsi selon l’encyclopédie culinaire CooksInfo : on tamponne une pâte molle sur une plaque chaude, où elle cuit quelques secondes d’un seul côté.

Le mot brick désigne d’abord un plat tunisien. Le Robert en donne l’exemple type : « Un brick à l’œuf. »

Le samosa indien, lui, se fait avec une pâte crue et ferme, de farine blanche et de matière grasse. La cuisinière indienne Nisha Madhulika en donne la règle : « Moyan will always be ¼ of Maida. » La matière grasse pèse le quart de la farine. On forme ensuite un cornet, on le remplit et on pince les bords.

Ce que contiennent les feuilles du commerce

Les feuilles de brick vendues en France sont faites de farine de blé, d’eau, de sel et d’huile de tournesol, d’après Open Food Facts. On y trouve souvent de la lécithine de soja et des conservateurs. Les feuilles à samoussa des épiceries asiatiques ressemblent plutôt à la pâte des rouleaux de printemps. Celles de la marque Spring Home contiennent des protéines de lait, selon leur fiche.

À La Réunion même, la feuille de brick ne fait pas l’unanimité. Sous une recette du site Réunion Saveurs, une lectrice proteste : « Désolée, mais les samoussas de la Réunion ne sont pas en feuilles de brick. » Un autre lecteur cite une pâte à samoussa fabriquée et vendue sur l’île.

Combien de farce, quelle friture : le relevé des recettes

Nous avons relevé 21 sources de recettes. Il y a les grands sites français, quatre sources réunionnaises et une mauricienne. S’y ajoutent des recettes belges, suisses, québécoise, indienne et anglaise. Voici les grandes lignes.

• La farce. Le bœuf haché domine. C’est le premier résultat de Marmiton, noté 4,8 sur 164 avis, et la viande de toutes les recettes réunionnaises au bœuf. Les recettes suisses, indienne et anglaise sont végétariennes, aux pommes de terre et petits pois.
• Les épices. À La Réunion : cébette, gingembre, curcuma, cumin ou massalé, coriandre, menthe, et piment au choix. Les petits pois n’apparaissent dans aucune recette réunionnaise relevée.
• La quantité. De 17 à 55 g de farce crue par samoussa, environ 35 g en médiane. Les Réunionnais mettent une cuillère à café dans des bandes de 5 cm sur 15.
• Les feuilles. La norme française est de deux samoussas par feuille, soit une demi-feuille repliée en bande.
• La friture. De 170 à 180 °C, pendant 2 à 7 minutes, 3 minutes en médiane. Les sources réunionnaises disent 170 °C.
• Le four. 200 °C pendant 15 minutes, samoussas huilés et retournés à mi-cuisson.
• La colle. Farine et eau dans toutes les recettes réunionnaises, jaune d’œuf chez Marmiton et chez Femme Actuelle.

Notre version

Notre farce suit les recettes réunionnaises : bœuf, oignon, cébette, ail, gingembre, cumin, curcuma, coriandre et menthe. Elle s’inspire de Recettes de Papounet, un blog réunionnais qui part lui aussi de 500 g de bœuf. Nous gardons la demi-feuille de brick, plus facile à plier pour un débutant, et la colle à la farine. Chaque samoussa reçoit environ 27 g de farce crue, un peu moins que la médiane, pour que le pliage tienne.

Comment plier un samoussa

Le pliage fait peur, mais c’est toujours le même geste répété. Voici la méthode, pas à pas :

1. Ouvrez le paquet au dernier moment. Les feuilles sèchent vite. Le guide de Femme Actuelle conseille de les garder sous un linge humide.
2. Faites une bande. Coupez la feuille ronde en deux. Le même guide explique : « repliez la partie basse (arrondie) vers le haut de manière à obtenir une bande presque rectangulaire. »
3. Posez la farce. Une cuillère à soupe au bout de la bande, à 2 cm du bord.
4. Faites le premier triangle. Rabattez le coin en diagonale sur la farce.
5. Repliez jusqu’au bout. Basculez le triangle sur lui-même, une fois vers le haut, une fois vers le bas, en serrant bien.
6. Fermez. Collez le dernier rabat et rentrez-le dans le samoussa.

Une image aide. Une recette de Marmiton propose d’« imaginer 3 ou 4 carrés » dans la bande, puis de plier le carré du bas en diagonale, et ainsi de suite. Réunion Saveurs insiste sur un point : « Il est très important de bien veiller à ne pas avoir de fuites dans les angles du samoussa. »

Pas trop de farce

C’est l’erreur la plus courante. Une recette de Femme Actuelle limite la dose à « une cuillère à soupe maximum de farce ». Elle prévient : « s’il y a trop de farce, le pliage a de grandes chances de rompre pendant la cuisson ».

Une farce froide et sèche

Toutes les recettes laissent refroidir la farce avant le pliage. Une farce chaude ramollit la feuille, et une farce humide la détrempe. Réunion Saveurs demande aussi de bien égoutter le thon ou le crabe en boîte. Notre bœuf cuit jusqu’à ce que son jus s’évapore.

Une farce qui refroidit ne doit pas traîner. L’Anses rappelle, dans sa page sur les principales bactéries, que les aliments ne doivent pas rester plus de deux heures à température ambiante. Pour une grosse fournée, étalez la farce sur une plaque, puis mettez-la au froid.

La viande hachée demande une vraie cuisson. Pour les jeunes enfants et les aînés, l’Anses fixe la barre à 70 °C au cœur de toute préparation à la viande hachée. Elle explique ailleurs que « si un aliment contaminé par E. coli n’est pas cuit à cœur, la bactérie reste vivante ». Ici, le bœuf cuit d’abord à la poêle jusqu’à ne plus être rosé, puis repasse dans l’huile chaude.

Friture, four ou air fryer

La friture donne le samoussa le plus croustillant. Une étude brésilienne de 2019, publiée dans le Journal of Culinary Science & Technology, a frit neuf recettes, dont un samosa au fromage. Les aliments frits dans un bain d’huile avaient absorbé en moyenne 18,6 % de leur poids final en huile, contre 7,4 % à la poêle. L’article note aussi que le papier absorbant a réduit l’huile retenue par le samosa.

Le four reste une bonne solution. Huilez les samoussas au pinceau, puis comptez 15 minutes à 200 °C, comme chez CuisineAZ. Retournez-les à mi-cuisson pour dorer les deux faces. À l’air fryer, Femme Actuelle conseille 180 °C, 6 minutes de chaque côté, en huilant chaque face.

Les samoussas réunionnais, plus petits, ne passent que 2 à 3 minutes dans l’huile à 170 °C. Les samosas indiens en pâte épaisse, eux, demandent une huile moyennement chaude et 10 à 12 minutes, selon la cuisinière Swasthi Shreekanth. Pour la sécurité de la friture, voyez notre page sur les falafels.

Combien de calories dans un samoussa ?

Pour notre recette, nous avons pris les fiches Ciqual du bœuf haché à 5 %, de l’oignon, de la feuille de brick et de l’huile de tournesol. Le reste dépend de l’huile absorbée à la friture, que nous estimons à 4 g par pièce.

• Frit : environ 93 kcal par samoussa, 5,2 g de protéines et 5,5 g de lipides.
• Au four : environ 65 kcal, avec 2,4 g de lipides.
• Une portion de 4 samoussas frits : environ 372 kcal et 1,7 g de sel.

Le four fait donc gagner un petit tiers des calories. Mais la viande compte autant. Avec un bœuf haché à 15 %, un samoussa au four atteint environ 83 kcal. C’est plus qu’un samoussa au bœuf maigre frit avec peu d’huile, autour de 75 kcal.

Le sel vient aussi de la feuille

La feuille de brick est salée. La fiche Ciqual des feuilles préemballées lui donne 3,25 g de sel aux 100 g. Dans notre recette, elle apporte plus de la moitié du sodium. Inutile de saler fort la farce.

La table Ciqual compte trois fiches de samoussas. Celle du samoussa industriel, préemballé et cuit, donne 230 kcal et 1,26 g de sel pour 100 g. Une autre fiche, au bœuf fait maison, annonce 3,76 g de sel et 27 g d’eau pour 100 g. Ces chiffres semblent peu réalistes, et nous ne les retenons pas.

Thon, grossesse et petits enfants

Pendant la grossesse, un samoussa bien cuit au bœuf ou aux légumes se mange sans souci particulier. La variante au thon demande plus de prudence. L’Anses conseille aux femmes enceintes et allaitantes et aux moins de 3 ans de « limiter la consommation de poissons prédateurs sauvages, susceptibles d’être fortement contaminés : thon, bonite ». En cause, le méthylmercure.

Pour un samoussa halal, prenez simplement la viande chez un boucher halal. Les feuilles de brick françaises relevées ne contiennent aucun ingrédient animal.

Congeler les samoussas

Les samoussas se congèlent très bien, crus ou cuits. Le site 750g précise : « On peut congeler les samoussas crus et les faire cuire plus tard sans décongélation avant dégustation. » Congelez-les à plat sur une plaque, puis mettez-les en sac.

Réchauffez les restes cuits au four plutôt qu’au micro-ondes, pour garder la feuille croustillante.

Légumes, thon, fromage ou sucré

La farce change d’une famille à l’autre :

• Aux légumes. Pommes de terre, petits pois, cumin et garam masala, comme le samosa indien de Swasthi Shreekanth ou la version suisse de Betty Bossi.
• Au thon. Marmiton en publie une version au thon, aux tomates et aux oignons, notée 4,8 sur 49 avis.
• Au fromage. Le site officiel du tourisme réunionnais propose des samoussas pommes de terre et emmental.
• Au poulet. Femme Actuelle fait une version au poulet et au poivron, cuite à l’air fryer.
• Sucrés. Le même site réunionnais cite des « samoussas sucrés pour le dessert ». Le livre de Bagdad avait déjà sa version aux amandes et au sucre.
• Avec des petits pois. Deux cuillères à soupe dans la farce au bœuf, à l’indienne, comme chez Femme Actuelle.

Avec quelle sauce ?

En Inde, Swasthi Shreekanth les sert « with green chutney or mint chutney », avec un chutney vert ou à la menthe. BBC Good Food conseille un chutney de mangue. Une recette de Marmiton finit au citron vert. Avec notre farce, le citron vert ou un rougail de tomate pimenté vont très bien. Nous n’avons pourtant trouvé aucune source qui en fasse une tradition.

Gluten, soja, œuf : les allergènes du samoussa

Les samoussas contiennent toujours du gluten, par la farine de blé des feuilles. Les feuilles de brick françaises relevées contiennent aussi de la lécithine de soja. Les feuilles à samoussa de type asiatique peuvent contenir du lait.

L’œuf est absent des feuilles françaises relevées, mais une marque tunisienne en met. Coller au jaune d’œuf, comme chez Marmiton, ajoute aussi de l’œuf. La colle à la farine des Réunionnais l’évite. Plusieurs recettes d’inspiration indienne ajoutent des graines de moutarde. Les variantes au thon contiennent du poisson.

Foire aux questions

Comment plier un samoussa avec une feuille de brick ?

Coupez la feuille en deux et repliez la partie arrondie pour faire une bande. Posez la farce au bout et rabattez le coin en diagonale. Repliez ensuite le triangle jusqu’au bout et collez le dernier rabat.

Quelle est la différence entre un samoussa et un samosa ?

C’est le même mot. Le samoussa français et réunionnais se plie dans une feuille de brick. Le samosa indien se forme en cornet, dans une pâte maison plus épaisse.

Quelle colle pour fermer les samoussas ?

Un mélange de farine et d’eau froide, une part de farine pour deux d’eau. Le jaune d’œuf marche aussi.

À quelle température frire les samoussas ?

Entre 170 et 180 °C, pendant 2 à 3 minutes, comme dans la plupart des recettes publiées. Les sources réunionnaises s’en tiennent à 170 °C.

Peut-on cuire les samoussas au four ?

Oui. Huilez-les au pinceau et comptez 15 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. Ils sont un peu moins croustillants, mais nettement moins gras.

Pourquoi mes samoussas s’ouvrent-ils à la cuisson ?

Il y a trop de farce, le pliage n’est pas assez serré ou le dernier rabat est mal collé. Limitez-vous à une cuillère à soupe de farce par demi-feuille.

Combien de samoussas par personne ?

Trois ou quatre en entrée ou à l’apéritif, cinq ou six avec une salade pour un repas léger.

Peut-on préparer les samoussas la veille ?

Oui. Pliez-les, posez-les sur une plaque, couvrez-les et gardez-les au réfrigérateur. Faites-les frire au dernier moment.