Joue de porc au cidre et aux pommes, fondante en cocotte

La joue de porc est le muscle de la mâchoire du cochon. Maigre et riche en tissu conjonctif, elle devient fondante après 2 heures de cuisson douce. Notre version pour 4 prend 1 kg de joues, saisies puis mijotées dans 50 cl de cidre brut avec des oignons. Des pommes poêlées au beurre l’accompagnent.

La joue de porc, un muscle et non un morceau gras

La joue correspond au masséter, le muscle qui ferme la mâchoire. Une étude vétérinaire de l’université d’Helsinki parle ainsi de « pig cheek (musculus masseter) ». Ce muscle travaille sans cesse. Il est « high in collagen », riche en collagène, note l’office écossais de la viande, cité par The Staff Canteen.

C’est ce collagène qui la rend fondante, pas le gras. La table Ciqual de l’Anses n’a pas de joue de porc. Une analyse de fabricant, publiée par le ministère américain de l’Agriculture, donne 134 kcal et 5,36 g de matières grasses pour 100 g de joue crue. L’épaule de porc crue en contient 11,2 g et l’échine 18,8 g, selon Ciqual.

Ne confondez pas la joue avec la gorge, très grasse : 47,5 g de matières grasses pour 100 g de gorge crue. Le guanciale de notre carbonara, lui, est la joue salée avec tout son gras. Le dictionnaire italien Treccani le décrit comme du « Lardo, con poche venature di magro », du lard avec quelques filets de maigre. La joue fraîche du boucher est parée, et presque entièrement maigre.

Abat ou viande ?

Tout dépend de qui répond. Pour les douanes européennes, les joues de porc congelées sont des abats, selon les notes de la nomenclature combinée. Au marché de Rungis, le Réseau des nouvelles des marchés de FranceAgriMer range aussi la joue de porc parmi les « produits tripiers ».

Pour l’étiquetage, le règlement européen 1169/2011 dit l’inverse : « Le diaphragme et les masséters font partie des muscles squelettiques ». La joue compte donc comme une viande. L’interprofession porcine, sur Le Porc Français, parle d’un « délicieux morceau de viande ».

Les magasins hésitent aussi. Auchan vend ses joues au rayon boucherie, avec le porc. Courses U les range dans « Veau, agneau et abat ». Le Larousse, lui, ne parle de morceau « vendu comme abat » que pour la joue de bœuf.

Combien pèse une joue de porc ?

Au supermarché, une joue parée pèse de 80 à 120 g. Auchan vend « 3 pièces 240 g à 360 g », et une barquette de 6 joues fait environ 500 g chez Courses U. Les joues de boucher artisan sont plus grosses : sur le site Pourdebon, un lot de 2 joues pèse 450 g.

Achetez donc au poids, pas au nombre. Comptez 250 g de joues crues par personne. Marmiton résume la règle autrement : « compter deux par personnes ». Voici les quantités pour d’autres tablées :

• 2 personnes : 500 g de joues, 25 cl de cidre, 1 oignon et 2 pommes.
• 4 personnes : 1 kg de joues, 50 cl de cidre, 2 oignons et 3 pommes, comme notre recette.
• 6 personnes : 1,5 kg de joues, 75 cl de cidre, 3 oignons et 4 pommes.
• 8 personnes : 2 kg de joues, 1 litre de cidre, 4 oignons et 6 pommes, dans une grande cocotte.

Le nom de noix de joue ne correspond à aucune définition officielle. Courses U vend d’ailleurs des « Noix de joue de porc » et des « Joues de porc » au même poids, 6 pièces pour 500 g environ.

De la charcuterie aux cartes des restaurants

La joue de porc a longtemps servi à la charcuterie, rappelle Le Porc Français. En 1750, le dictionnaire étymologique de Ménage décrit à Metz des joues de porc détachées des mâchoires, salées ou non. En 1894, Alfred Suzanne consacre une entrée de sa Cuisine anglaise aux joues fumées du Somerset, « généralement froides ».

Méfiez-vous d’une fausse piste. Dans le Livre des fais d’armes et de chevalerie de Christine de Pizan, les « XVI joues de porc » ne se mangent pas. Elles figurent dans une liste d’outils pour attaquer une place forte, entre les pics et les échelles.

Les guides gastronomiques montrent le virage. Dans un Bottin gourmand de 1987, l’Auberge de l’Ill, en Alsace, sert une salade tiède de joues de porc. Elle l’accompagne de foie d’oie et de lentilles du Puy. Le Gault-Millau 1997 cite déjà des joues de porc « confites au cidre ».

Ce succès se lit dans les prix. Le 2 octobre 2026, la joue de porc valait 8,60 € HT le kilo chez les grossistes de Rungis, contre 4,22 € pour la longe, selon FranceAgriMer. En magasin, comptez 13,90 à 18,49 € le kilo chez Carrefour, et 22,50 à 39,60 € chez les bouchers artisans en ligne. En Belgique, Colruyt l’affiche à 11,99 € le kilo.

Quel cidre choisir pour la joue de porc ?

Les règles du cidre ont changé le 1er juillet 2025. Le décret n° 2025-162 a remplacé celui de 1953. Les mentions doux et brut ne se définissent plus en grammes de sucre par litre, mais par le degré d’alcool et la densité. Un cidre doux titre au plus 3 % d’alcool, un brut au moins 3,5 %.

Beaucoup de guides donnent encore les anciens seuils. Le guide d’achat de Que Choisir parle toujours d’un cidre doux à 35 g de sucres par litre au moins. Ces chiffres datent du texte abrogé.

Aucune autorité n’impose un cidre brut pour cuisiner. La plupart des recettes en prennent pourtant un, et nous aussi. Selon Ciqual, le cidre brut contient 2,22 g de sucres pour 100 g, contre 5,8 g pour le cidre doux. Pendant la réduction, ce sucre se concentre, et la sauce devient vite trop douce.

Pour un cidre d’appellation, l’Interprofession des appellations cidricoles cite le Pays d’Auge et la Cornouaille, reconnus en 1996, puis le Cotentin en 2016. Le cidre du Perche est une AOP européenne depuis le 23 juin 2022, selon l’INAO. Au Québec, le cidre de glace a son IGP depuis le 30 décembre 2014. Ses sucres sont concentrés par le froid : gardez-le pour le dessert.

L’alcool s’évapore-t-il vraiment ?

Pas entièrement. Un plat mijoté 1 h 30 garde encore un cinquième de son alcool, selon la table de rétention du ministère américain de l’Agriculture. Il en reste un dixième après 2 heures, et un vingtième après 2 h 30. Nos joues, cuites 2 heures, en gardent donc environ un dixième.

Pour une version sans alcool, prenez un cidre sans alcool : le décret de 2025 mentionne ce produit. Le jus de pomme marche aussi, mais il contient 10,9 g de sucres pour 100 g, presque 5 fois plus que le cidre brut. Ajoutez alors une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l’acidité. C’est notre suggestion.

Combien de temps cuire la joue de porc ?

Comptez environ 2 heures à couvert et à feu doux, comme l’indique Le Porc Français. Les recettes publiées vont de 1 h 15 à 3 heures. Beaucoup cuisent 1 h 30 à couvert, puis 30 minutes sans couvercle pour réduire la sauce. Voici les autres modes de cuisson :

• Au four : 2 heures à 150 °C en cocotte couverte, selon Marmiton. Ricardo pousse jusqu’à 3 heures à 180 °C.
• Au Cookeo : 40 minutes sous pression, dans les recettes de Moulinex. Nous n’avons trouvé aucun temps fiable pour une cocotte-minute classique.
• Sous vide : 6 heures à 82 °C, selon le fabricant Anova. Une étude de l’université d’Estrémadure a obtenu les joues les plus tendres après 12 heures à 80 °C.

Le même site du Porc Français propose aussi une cuisson au four de 45 minutes. C’est bien trop court pour un muscle aussi riche en collagène. Aucune autre recette au four de notre comparatif ne descend sous 2 heures.

Fiez-vous à la texture, pas au minuteur. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance, comme le conseille 750g. Le collagène se rétracte vers 55 à 67 °C, puis il se dissout lentement en gélatine, explique une revue publiée dans Meat Science. Il lui faut du temps, pas une forte ébullition.

Saisir n’enferme pas les sucs

On lit souvent que la croûte retient le jus. C’est faux, et Le Porc Français le répète pourtant. Ce mythe a été « conclusively proven false many times », écrit Kenji López-Alt sur Serious Eats. Le chimiste Hervé This l’a lui aussi démonté, rapportait La Libre Belgique en 2003.

Saisir sert au goût : la viande dorée donne une sauce plus riche. Inutile aussi de noyer les joues. Un liquide à mi-hauteur suffit, et la sauce sera plus concentrée, selon un autre article de Serious Eats. Gardez enfin un frémissement léger : une viande qui bout trop longtemps devient filandreuse.

Faut-il parer les joues ?

Les avis divergent. Pour l’office écossais de la viande, la membrane nacrée doit être retirée, car elle reste dure. Le manuel de cuisine professionnelle de Wayne Gisslen, cité par ckbk, est plus souple. Pour un braisé, ce n’est pas toujours nécessaire, sauf si la membrane est épaisse.

Nous coupons donc la membrane épaisse et le gras visible, et nous laissons la plus fine. Elle fond en 2 heures. Les recettes françaises disent simplement de dégraisser la viande, et Le Porc Français ajoute « si vous le souhaitez ».

Joues de porc : 8 recettes comparées

Le liquide change tout. Voici 7 recettes connues, à comparer avec la nôtre :

• Marmiton, confites au cidre : 8 joues pour 4 et 50 cl de « cidre bouché brut », avec des pommes de terre et du lard. Sa recette cuit 1 h 30 à couvert, puis 30 minutes sans couvercle.
• Journal des Femmes : 8 joues pour 4, 75 cl de cidre brut, des carottes et des pommes de terre, avec le même rythme de cuisson, selon sa recette.
• Marmiton, cidre et miel : 8 joues, 1 bouteille de cidre, 15 cl de miel et des airelles, environ 2 heures à couvert, dans cette recette.
• Delhaize, en Belgique : 2 kg de joues pour 8, du cidre normand brut et du cognac, 1 h 30 sans couvercle, puis des pommes en quartiers pendant 15 minutes.
• Moulinex, au Cookeo : 750 g de joues pour 4, 35 cl de cidre doux, des lardons et des pommes de terre, 40 minutes sous pression.
• Marmiton, à la bière : 1 kg de joues pour 4, 33 cl de bière et des lardons, 2 heures à couvert. Avec 193 avis, c’est la recette de joue de porc la plus commentée que nous ayons trouvée.
• Ricardo, au Québec : 675 g de joues dégraissées pour 4, du xérès et du bouillon de poulet, 3 heures au four à 180 °C. Sa recette sert la viande effilochée sur des pâtes.
• Notre recette : 1 kg de joues pour 4, 50 cl de cidre brut, des oignons et de la moutarde, 2 heures en cocotte, avec des pommes poêlées à part.

La plupart des recettes au cidre prennent un brut. Une seule, au Cookeo, choisit un cidre doux. Les pommes posent un autre choix : Delhaize les ajoute en fin de cuisson, d’autres les font fondre dans la sauce. Nous les poêlons à part, pour qu’elles restent entières.

Calories et nutrition de la joue de porc au cidre

Une portion de notre recette apporte environ 510 kcal, 50 g de protéines et 25 g de matières grasses, sans la purée. Pour la viande, nous avons utilisé l’analyse américaine de la joue crue, puis retiré environ 10 % de parures. Pour les oignons, les pommes, le beurre et la moutarde, nous avons pris les valeurs Ciqual.

Le beurre pèse le plus lourd dans les graisses saturées : il en apporte 6 g sur 11 g par portion. Pour alléger, saisissez les joues à l’huile seule. Chaque portion contient aussi environ 225 g de joue parée. C’est près de la moitié des 500 g par semaine que fixe Manger Bouger pour les viandes autres que la volaille.

Côté allergènes, la recette contient de la moutarde, du gluten avec la farine et du lait avec le beurre. Le cidre peut aussi contenir des sulfites. Le règlement 1169/2011 oblige à les signaler au-delà de 10 mg par litre.

Hygiène, grossesse et restes

La bouche du porc abrite souvent la bactérie Yersinia enterocolitica, et la découpe de la tête peut contaminer les viandes voisines. En 2023, une enquête du ministère de l’Agriculture a trouvé cette bactérie sur 16,2 % des joues de porc vendues en magasin. Le taux tombait à 0,6 % pour les autres viandes de porc.

Pas de panique : la cuisson la détruit. L’Anses demande simplement de « Bien cuire la viande de porc avant consommation ». Lavez vos mains, la planche et le couteau après avoir paré les joues crues. Gardez-les au réfrigérateur et cuisez-les avant leur date limite.

Pendant la grossesse, la viande bien cuite ne pose pas de problème, rappelle santé.fr. Après 2 heures de mijotage, les joues le sont largement. L’alcool est une autre question : préférez la version au cidre sans alcool.

Ne laissez pas les restes plus de 2 heures hors du réfrigérateur. Répartissez une grande quantité en petites boîtes, comme le demande l’Anses dans sa fiche sur l’hygiène domestique. Une longue cuisson ne protège pas un plat oublié sur la table toute une nuit : certaines bactéries résistent à la chaleur. Mangez les restes en moins de 3 jours, réchauffés au-delà de 70 °C à cœur, selon sa fiche sur la listeria.

Le plat se prépare la veille sans souci, et il supporte une cuisson prolongée, note l’auteur de la recette de Marmiton. Dire qu’il est meilleur le lendemain reste une opinion : Kenji López-Alt a trouvé peu de différence en goûtant les deux côte à côte, selon BBC Science Focus.

Pas de joues ou pas de cidre ? Nos solutions

La recette s’adapte à ce que vous trouvez près de chez vous. En Suisse, la Viande Suisse conseille de commander les joues chez le boucher. Voici nos solutions :

• Les joues de porc : 1 kg d’épaule ou de palette en gros morceaux. Le Porc Français écrit que la chair de l’épaule « se prête aux cuissons lentes et longues ».
• Les joues de porc, version bœuf : des joues de bœuf, que La Viande conseille de préparer comme un bœuf bourguignon. Prévoyez au moins autant de temps, souvent plus, et vérifiez à la fourchette.
• Le cidre : de la bière brune ou ambrée, pour une version proche de notre carbonade flamande.
• Le cidre, sans alcool : 50 cl de cidre sans alcool, ou 50 cl de jus de pomme avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
• Les pommes : la Reinette grise du Canada et la Braeburn sont les pommes à cuire au four que cite Interfel. À défaut, prenez une pomme acidulée et ferme.
• La farine, pour une version sans gluten : supprimez-la, et réduisez un peu plus la sauce à la fin.
• La moutarde : de la moutarde à l’ancienne, ou rien du tout si vous êtes allergique.

Côté verre, l’Interprofession des appellations cidricoles associe le poiré Domfront au porc. Le reste de la bouteille de cidre convient aussi très bien.

Foire aux questions

Quelle partie du porc est la joue ?

C’est le masséter, le muscle qui ferme la mâchoire. Il se trouve de chaque côté de la tête.

La joue de porc est-elle un abat ?

Les douanes et le marché de Rungis la classent parmi les abats. Pour l’étiquetage européen, c’est pourtant une viande, car le masséter est un muscle.

La joue de porc est-elle grasse ?

Non, elle est maigre. Une analyse américaine donne 5,36 g de matières grasses pour 100 g de joue crue, contre 11,2 g pour l’épaule de porc selon Ciqual.

Combien pèse une joue de porc ?

De 80 à 120 g en supermarché, une fois parée. Les joues de boucher artisan pèsent souvent plus de 200 g. Achetez au poids.

Combien de joues de porc par personne ?

Comptez 250 g de joues crues par personne, soit 2 ou 3 joues de supermarché. Pour 4, prenez 1 kg.

Combien de temps cuire des joues de porc en cocotte ?

Environ 2 heures à feu doux : 1 h 30 à couvert, puis 30 minutes sans couvercle. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.

Combien de temps cuire des joues de porc au Cookeo ?

40 minutes sous pression, selon les recettes de Moulinex, après avoir doré la viande.

Quel cidre pour cuisiner des joues de porc ?

Un cidre brut. Le cidre doux contient plus de sucre, qui se concentre pendant la réduction et rend la sauce trop douce.

Peut-on faire des joues de porc sans alcool ?

Oui, avec du cidre sans alcool, ou du jus de pomme et un peu de vinaigre de cidre. Une cuisson de 2 heures garde environ 10 % de l’alcool du cidre.

Peut-on manger de la joue de porc enceinte ?

Oui, si elle est bien cuite, ce qui est le cas après 2 heures de mijotage. Préférez alors la version sans alcool.

Quel accompagnement avec des joues de porc au cidre ?

Une purée de pommes de terre et des pommes poêlées au beurre. Des carottes, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur conviennent aussi.

Combien de temps se conservent les joues de porc cuites ?

Moins de 3 jours au réfrigérateur, selon l’Anses. Réchauffez-les à couvert jusqu’à ce qu’elles fument, au-delà de 70 °C à cœur.