Potée auvergnate au chou, la recette traditionnelle

La potée auvergnate est un plat de porc demi-sel, de saucisses et de chou vert cuits longuement dans l’eau. On y ajoute des carottes, des navets et des pommes de terre. Notre recette pour 6 demande 800 g de palette, 400 g de poitrine et un chou de 1,2 kg. Comptez 2 heures de dessalage, puis 2 h 45 de cuisson.

Potée : un pot, des fleurs ou un plat ?

Le mot désigne d’abord ce que contient un pot. Le Trésor de la langue française garde ce sens, devenu rare : « Peu usuel. Contenu d’un pot. »

Le dictionnaire de l’Académie française parle de potée aux choux. C’est un « plat à base de chou et de porc que l’on a longuement cuits dans un bouillon ». On le servait, à l’origine, dans un pot en terre.

Le Robert la rapproche d’un autre classique : « Plat analogue au pot-au-feu, composé de viande de porc ou de bœuf et de légumes variés. » La différence tient surtout à la viande : du porc salé pour l’une, du bœuf frais pour le pot-au-feu.

Dans l’Ouest et en Belgique, une potée se fleurit

Ne cherchez pas toujours un plat derrière ce mot. Dans l’Ouest de la France, une potée est d’abord une plante en pot. Le Dictionnaire des régionalismes de France note que ce sens est connu de tous ses témoins en Vendée et dans les Deux-Sèvres. Il cite cette phrase : « Faut que j’aille arroser mes potées ».

En Belgique, la Base de données lexicographiques panfrancophone ne donne que ce sens : « Fleur ou plante décorative en pot. » La RTBF appelle pourtant potée au chou une purée de chou et de pommes de terre, servie avec des saucisses.

Bouilli, hochepot, garbure : les cousins

Au Québec, le plat voisin s’appelle le bouilli. Le dictionnaire Usito cite le quotidien Le Soleil : « Bouilli québécois (ou canadien) et pot-au-feu sont donc de très proches parents ».

Le hochepot flamand est d’abord un ragoût « cuit à petit feu sans eau avec des marrons et des navets », selon le TLFi. La garbure du Béarn, elle, est une soupe épaisse au chou, au jambon et au pain de seigle.

D’où vient la potée ?

Le mot est ancien, le plat beaucoup moins. Au XVIe siècle, une potée de choux est une expression courante : Rabelais et Bonaventure Des Périers l’emploient pour un simple pot de chou. Chez Des Périers, un artisan met le matin « sa petite potée au feu », que sa fille fait cuire (Internet Archive). Aucune recette ne l’accompagne.

Le plus ancien plat nommé ainsi n’a rien à voir avec le chou. L’édition imprimée du Viandier de Taillevent, au XVe siècle, explique « pour faire une potée de langue de beuf et de tetyne de vache ». La langue et la tétine, coupées en morceaux, sont ensuite frites au lard avec de l’oignon (Internet Archive).

Les livres de cuisine bourgeoise l’ignorent ensuite. Le mot ne figure ni dans La Cuisinière bourgeoise de Menon, entre 1756 et 1788, ni chez Audot en 1836. Le Littré, publié de 1863 à 1872, ne lui donne encore aucun sens culinaire.

Les premières potées imprimées

Le plat apparaît sous son nom dans l’Est. En 1876, le romancier André Theuriet décrit un dîner près de Langres, autour du « plat local, la fameuse potée aux choux et au lard ». Le texte paraît dans la Revue des deux mondes (Internet Archive).

Les recettes suivent au début du XXe siècle. Joseph Favre publie une « Soupe aux choux ou potée lorraine » entre 1903 et 1905 (Internet Archive). Elle figure dans la deuxième édition de son Dictionnaire universel de cuisine pratique. On y trouve deux choux de Milan, des pommes de terre, des carottes, des navets, un saucisson à l’ail, du lard et une demi-palette. Le lard et la palette trempent la veille « pour les dessaler ».

Escoffier donne une potée bourguignonne dans la deuxième édition du Guide culinaire : « 750 grammes de porc du saloir », du jarret frais, du chou pommé et des pommes de terre (Internet Archive). Il faut « faire cuire très doucement pendant 3 heures au moins ». En Basse-Bourgogne, précise-t-il, elle « comprend toujours quelques cervelas à l’ail ».

Et la potée auvergnate ?

Vers 1913, la chroniqueuse Pampille décrit le plat auvergnat sans l’appeler potée : c’est pour elle une soupe aux choux. Elle demande « de ces petits choux frisés, ronds et durs comme une pomme ». Il lui faut aussi du lard maigre, du petit salé, du jambon et des pommes de terre (Internet Archive). Puis il faut laisser « cuire au moins deux heures ».

Le nom exact apparaît dans un manuel de cuisine provençale, publié en 1923 ou peu après. Sa potée auvergnate tient en deux lignes : « Cuire un chou avec : petit salé, un morceau de jambon, des carottes et un oignon piqué d’un clou de girofle » (Internet Archive). Les pommes de terre arrivent en fin de cuisson. C’est la plus ancienne recette sous ce nom que nous ayons trouvée.

Quatre idées reçues

• La potée médiévale : avant 1876, nous n’avons trouvé que le mot, jamais une recette de chou et de porc.
• Le pot qui cuit toute la journée dans la cheminée : aucun texte ancien ne le décrit. Au XVIe siècle, l’imprimeur Pierre Gaudoul ajoute des recettes au Viandier. Elles demandent au contraire de veiller « que ton pot soit loing de la flambe et fumée ».
• L’ancêtre du pot-au-feu : les textes anciens comparent les deux plats, sans faire descendre l’un de l’autre.
• Les pommes de terre ajoutées tard : toutes les recettes écrites que nous avons lues, dès 1903, en contiennent déjà.

Quelle viande pour une potée ?

Le porc salé fait la potée. Escoffier l’écrivait déjà : « L’Epaule simplement salée s’emploie comme élément de Potées. » La palette demi-sel, tirée de l’épaule, reste la base des recettes auvergnates.

On y ajoute souvent du petit salé. L’office de tourisme du Massif du Sancy le définit comme de la « poitrine de porc demi-sel ».

Dans le commerce, il vient aussi du plat de côte. La fiche technique d’un grossiste le décrit ainsi : « Tiré dans le coti (plat de côte). Saumuré, cuit dans un bouillon, tranché. »

Les autres viandes changent avec la région :

• Le jarret ou le jambonneau demi-sel : Philippe Etchebest en met deux pour 4 personnes.
• Le lard fumé : c’est aujourd’hui la marque de la potée lorraine.
• Les saucisses : saucisses d’Auvergne, saucisson à cuire, Morteau ou Montbéliard.

Dans les recettes publiées, chaque convive reçoit souvent de 300 à 375 g de porc cru, os compris. Notre recette s’en tient à environ 270 g par personne, saucisses comprises, et donne plus de place aux légumes.

Dessaler la viande, sans saler l’eau

Le temps de dessalage varie beaucoup d’une recette à l’autre :

• 1 heure : la fiche lorraine de Nancy-Focus fait tremper la palette « pendant 1 heure (changez l’eau au bout d’une demi-heure) ».
• 2 heures : l’office de tourisme du Sancy et le Journal des Femmes.
• 2 ou 5 heures : la potée auvergnate de Marmiton précise « (Dessaler la viande 5h si salée, 2h si demi sel.) ».
• Deux bouillons : la recette acadienne de Parcs Canada fait bouillir le porc salé une dizaine de minutes, change l’eau et recommence.
• Aucun : Philippe Etchebest met ses jarrets demi-sel directement dans l’eau.

Nous n’avons trouvé aucune source de charcutier qui fixe une durée. Nous avons retenu 2 heures, avec un changement d’eau. Une règle revient en revanche partout, et le Sancy l’écrit en toutes lettres : « Ne pas saler. » Goûtez le bouillon en fin de cuisson, puis salez seulement s’il le faut.

Faut-il blanchir le chou ?

La plupart des recettes plongent le chou quelques minutes dans l’eau bouillante avant de l’ajouter. Marmiton et Cuisine AZ le blanchissent 2 minutes, le Sancy 5 minutes, une potée champenoise 10 minutes. Philippe Etchebest, Laurent Mariotte et la fiche de Nancy-Focus s’en passent.

On blanchit le chou pour adoucir son goût et son odeur. L’auteur américain Harold McGee, cité par le Christian Science Monitor, situe le moment où cette odeur grimpe : « the amount of hydrogen sulfide produced in boiled cabbage doubles in the fifth through the seventh minute of cooking ». Le chou d’une potée cuit pourtant bien plus longtemps, de 30 minutes à plus d’une heure. Aucune étude ne mesure ce que le blanchiment retire : c’est une habitude de cuisinière, pas une règle de chimie.

Notre recette le blanchit 5 minutes, en quartiers tenus par leur trognon. Ils gardent ainsi leur forme jusqu’au service.

Quel chou choisir ? Favre prend de « Beaux choux Milan », le chou frisé à feuilles cloquées. Escoffier préfère le chou pommé, plus lisse. Pour sa potée limousine, Cuisine AZ choisit un chou blanc.

Combien de temps cuire une potée ?

Comptez 2 h 15 à 3 heures à petit feu. Presque toutes les recettes publiées commencent par la viande, à l’eau froide, pendant 1 heure à 1 h 30. Favre, lui, mettait tout dans la marmite en même temps. Les légumes suivent pour les 30 à 45 dernières minutes.

Le bouillon doit frémir, pas bouillir. Nancy-Focus l’écrit : « Laisser cuire encore 45 minutes à petit frémissement. » Escoffier exigeait 3 heures au moins. Philippe Etchebest ajoute que sa potée peut mijoter « pendant 4 ou 5 heures à basse température », selon Cuisine AZ.

Les pommes de terre troublent le bouillon. Laurent Mariotte les cuit donc à part, en partant de l’eau froide, d’après Marmiton. Si vous voulez servir un bouillon limpide, faites de même.

À l’autocuiseur

Nous n’avons trouvé aucun temps donné par un fabricant. Une potée champenoise publiée sur Marmiton cuit en trois temps sous pression. La viande y passe 15 minutes, puis 15 minutes avec les légumes, et enfin 12 minutes avec les pommes de terre et les saucisses. Le dessalage, lui, ne raccourcit pas.

Du Sancy à Grand-Pré, quatorze potées comparées

Les potées publiées ne s’entendent ni sur la viande ni sur le chou. Sur les quatorze recettes relevées, voici les onze qui en disent le plus :

• Office de tourisme du Massif du Sancy : 1 kg de palette demi-sel et 750 g de petit salé pour 6, un chou vert blanchi 5 minutes, 10 pommes de terre et 2 h 45 de cuisson.
• Journal des Femmes, la plus notée : palette, jambonneau et 6 saucisses d’Auvergne pour 6, avec 10 pommes de terre. Elle compte 226 votes, pour une note de 4,7 sur 5.
• Marmiton, potée auvergnate : 1 kg de palette salée, 1 kg de petit salé, un jambonneau et une Morteau pour 8. Les légumes cuisent à part, avec 100 g de graisse de canard.
• Philippe Etchebest : 2 jarrets demi-sel et une Morteau pour 4, dans 3,5 litres d’eau, selon son site. Il noircit un oignon à sec, car « l’objectif est de brûler l’oignon pour donner de la coloration au bouillon ».
• Laurent Mariotte, potée lorraine : jarret, palette, 500 g de lard fumé et 2 saucisses fumées pour 8, avec des haricots secs. Il résume : « La potée lorraine se distingue par l’emploi de viandes fumées ».
• Nancy-Focus, en Lorraine : 1,2 à 1,5 kg de palette demi-sel, 500 g de poitrine fumée et une Morteau pour 6 à 8, sans blanchir le chou.
• Marmiton, potée champenoise : 1 kg de lard demi-sel, 500 g de porc demi-sel, 8 saucisses et une tranche de jambon fumé pour 8.
• La RTBF, en Belgique : un « beau gros chou frisé » et 2 kg de pommes de terre écrasés ensemble, avec des saucisses et du lard cuits à part, selon la RTBF.
• Noovo Moi, en Gaspésie : un bouilli de porc en saumure douce, de chou, de carottes, de haricots, de rutabaga et de pommes de terre. La recette prévient : « Ne pas ajouter d’eau, puisque ça pourrait diluer le bouillon et le rendre plus fade », d’après Noovo Moi.
• Parcs Canada, en Acadie : 1,5 kg de longe de porc et 150 g de porc salé pour 500 g de chou seulement.
• La Société suisse de nutrition : son papet vaudois réunit 1 kg de poireaux, 1 kg de pommes de terre et un saucisson de 350 g pour 4, d’après sa fiche. Cela fait moins de 90 g de saucisson par personne.
• Notre recette : 800 g de palette, 400 g de poitrine demi-sel et 4 saucisses pour 6, un chou de 1,2 kg et 2 h 45 de cuisson.

Ramenées par personne, les doses se resserrent. Les recettes françaises comptent 115 à 200 g de chou et une pomme de terre, ou un peu plus. La viande dépasse souvent 300 g. La Suisse et l’Acadie s’en écartent le plus, l’une vers les légumes, l’autre vers la viande.

Lorraine, champenoise, limousine : les autres potées

Chaque région a sa version, et les pays voisins ont leurs cousines :

• Lorraine : on la fait aujourd’hui avec des viandes fumées et souvent des haricots blancs. Favre n’y mettait ni l’un ni l’autre. En 1912, le Touring-Club de France l’appelait « potée lorraine ou soupe au lard » (Internet Archive).
• Bourguignonne : porc salé, jarret, chou pommé et poireaux, à feu très doux. Le vin blanc qu’on lui prête n’apparaît dans aucune des sources lues, pas même chez Escoffier.
• Champenoise : lard, porc demi-sel, jambon fumé et saucisses. On verse le bouillon « dans une soupière garnie de tranches de pain de campagne ».
• Comtoise : la saucisse de Morteau, avec du lard, des travers, de la palette et des haricots, chez Cuisine AZ.
• Limousine : petit salé, chou blanc et beaucoup de poireaux, servie « avec des cornichons et de la moutarde », selon Cuisine AZ.
• Liégeoise : une salade tiède de haricots, de pommes de terre et de lard, relevée de vinaigre et sans chou, chez Cuisine AZ.
• Le papet vaudois, en Suisse : des poireaux et des pommes de terre cuits « à l’eau et au vin blanc », servis avec la saucisse aux choux, selon l’État de Vaud.
• Cocido et cozido : en Espagne et au Portugal, plusieurs viandes cuisent avec du chou et des légumes. Le cocido espagnol y ajoute des pois chiches.

Servir la potée : le bouillon d’abord

La potée se mange en deux temps. On verse d’abord le bouillon sur du pain, puis on sert la viande et les légumes. Favre verse le bouillon dans la soupière, sur des tranches de pain. Escoffier prévoyait des « lames de pain bis taillées sur le chanteau ».

Coupez la viande en tranches épaisses et les saucisses en tronçons. Posez-les sur les légumes, avec de la moutarde et des cornichons.

Le bouillon qui reste ne se jette pas. « Conservez le bouillon de la potée. Cela vous fera une excellente soupe du lendemain ! », conseille l’office de tourisme du Sancy. Les restes de viande et de légumes, hachés puis gratinés, font aussi un bon hachis parmentier.

Calories et sel : une potée de temps en temps

Une assiette de notre recette apporte environ 880 kcal, 59 g de protéines, 52 g de matières grasses et 40 g de glucides, dont 12 g de fibres. Le calcul part des valeurs Ciqual de la palette crue, de la poitrine demi-sel et de la saucisse de Toulouse crue. Les légumes comptent aussi : chou vert, carottes, navets et pommes de terre. La viande pèse les trois quarts des calories. C’est un maximum, car une partie du gras passe dans le bouillon.

Le sel est le vrai sujet. La poitrine de porc demi-sel contient 2 g de sel pour 100 g selon Ciqual, et la saucisse de Toulouse crue 1,9 g. La palette demi-sel manque dans Ciqual : nous lui avons prêté le sel de la poitrine.

Avant dessalage, une assiette contiendrait ainsi jusqu’à 5,5 g de sel. L’Organisation mondiale de la santé fixe le plafond à « moins de 2000 mg de sodium par jour pour les adultes ». Cela fait moins de 5 g de sel.

Le trempage et la cuisson font passer une partie de ce sel dans l’eau. Combien ? Nous n’avons trouvé aucune mesure pour une potée. Ciqual montre l’effet sur une saucisse de Morteau cuite à l’eau : 2 g de sel pour 100 g, contre 2,6 g crue. Le bouillon, lui, récupère ce sel.

Ciqual a même une fiche pour la potée auvergnate : 115 kcal et 0,72 g de sel pour 100 g. Sa note de confiance est la plus basse, D. Prenez-la comme un ordre de grandeur.

Charcuterie et cancer : ce que disent le CIRC et l’Anses

Le porc salé ou fumé est une viande transformée. L’agence de l’OMS chargée du cancer, le CIRC, l’a classée cancérogène en 2015. Il précise que « chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal de 18% ».

L’Anses invite de son côté à « limiter leur consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine ». Une assiette de notre potée apporte environ 270 g de porc salé et de saucisses.

Faites-en donc un plat d’hiver à partager de temps en temps. Servez des parts de viande modestes et davantage de légumes. Les produits vendus sans nitrite ne règlent rien : pour l’Anses, « Ces produits sans nitrites ajoutés ne permettent donc pas une diminution réelle de l’exposition du consommateur aux nitrites. »

Ballonnements, grossesse et allergènes

Le chou, le poireau et l’oignon sont riches en FODMAPs, ces sucres qui fermentent dans le côlon. Une fiche de la SFHGL, une société de gastro-entérologues, les range parmi les aliments à limiter : « Ingérés en excès, ou chez des personnes sensibles, ils provoquent des ballonnements ». Les carottes et les pommes de terre en contiennent peu. Si le chou vous gêne, réduisez-le et gardez les autres légumes.

Pendant la grossesse, la potée se mange bien chaude. Le site santé.fr conseille de « Réchauffer et consommer immédiatement les restes alimentaires et les plats cuisinés ». Évitez donc la viande froide du lendemain.

Sans le pain, la recette ne contient ni gluten ni lait. Les saucisses peuvent en cacher : la fiche d’une saucisse fumée chez un grossiste signale « Traces d’allergènes : Fruit à coque, Gluten, Lait, Oeuf ». Lisez aussi l’étiquette de la moutarde, qui figure parmi les 14 allergènes du règlement européen 1169/2011, comme le céleri de certains bouquets garnis.

Conserver et réchauffer la potée

Une grande marmite de viande refroidit lentement, et c’est là que se cache le risque. La bactérie Clostridium perfringens aime les plats de viande cuits à l’avance. Sa fiche de l’Anses le dit simplement : « Les plats cuisinés doivent être refroidis rapidement ». Ses spores résistent en effet à la cuisson.

Sortez la viande et les légumes, versez le bouillon dans des boîtes peu profondes, et mettez le tout au frais avant 2 heures. L’Anses conseille de diviser une grosse marmite en petites boîtes. Le jour venu, il faut aussi « Réchauffer rapidement les plats préparés à l’avance. » Faites bouillir le bouillon, puis réchauffez la viande et les légumes dedans.

Sans palette ni chou de Milan : adapter la recette

La potée s’est toujours faite avec le porc du saloir et les légumes du jardin. Elle s’adapte donc facilement :

• La palette demi-sel : un jarret demi-sel, comme Philippe Etchebest, ou une échine fraîche, à saler en fin de cuisson.
• La poitrine demi-sel : du lard fumé, comme en Lorraine. Le bouillon sera plus salé et plus fumé.
• Les saucisses fraîches : une Morteau ou des Montbéliard. Etchebest fait dorer sa Morteau en tranches à la poêle avant de servir.
• Les navets : des poireaux, comme dans la potée limousine, ou un rutabaga, comme en Gaspésie.
• Le chou de Milan : un chou pommé ou un chou blanc.
• La viande : pour une version végétarienne, un bouillon de légumes et, selon le site Consoglobe, « On peut également mettre du tofu fumé ou du seitan maison brun. »

Pour un autre grand plat de porc et de chou, essayez notre choucroute garnie. Si le chou vous plaît sous toutes ses formes, le gratin de chou-fleur cuit dans une sauce béchamel.

Foire aux questions

Quelle viande mettre dans une potée ?

Du porc demi-sel : de la palette, de la poitrine ou du jarret, avec des saucisses à cuire. Notre recette en compte environ 270 g par convive, saucisses comprises.

Faut-il dessaler la palette demi-sel ?

Oui, le plus souvent : 1 à 2 heures dans l’eau froide, en changeant l’eau une fois. Ne salez pas l’eau de cuisson.

Combien de temps cuire une potée ?

De 2 h 15 à 3 heures à petit frémissement : 1 h 30 pour la viande seule, puis 30 à 45 minutes avec les légumes.

Faut-il blanchir le chou ?

Ce n’est pas obligatoire. La plupart des recettes le blanchissent 2 à 5 minutes pour adoucir son goût, mais plusieurs chefs s’en passent.

Quelle différence entre potée et pot-au-feu ?

La potée se fait avec du porc salé et du chou, le pot-au-feu avec du bœuf frais. Les deux cuisent longtemps dans l’eau avec des légumes.

Quelle différence entre potée auvergnate et potée lorraine ?

La lorraine se fait aujourd’hui avec des viandes fumées et souvent des haricots blancs. L’auvergnate garde le porc demi-sel, le chou vert et les pommes de terre.

Peut-on faire une potée à l’autocuiseur ?

Oui. Une recette de Marmiton compte 15 minutes sous pression pour la viande, 15 avec les légumes, puis 12 avec les pommes de terre et les saucisses.

Combien de calories dans une assiette de potée ?

Environ 880 kcal dans notre recette, sans le pain. La viande en apporte les trois quarts.

Peut-on manger de la potée pendant la grossesse ?

Oui, servie bien chaude. Évitez les restes de viande mangés froids.

Comment conserver la potée ?

Séparez la viande, les légumes et le bouillon, puis rangez-les au frais en moins de 2 heures. Réchauffez le tout à cœur, jusqu’à ébullition du bouillon.