Hachis parmentier maison, la recette traditionnelle au bœuf

Le hachis parmentier se prépare avec 1,2 kg de pommes de terre en purée, 600 g de bœuf haché bien cuit, 2 oignons et un peu de bouillon. Il gratine 20 minutes à 200 °C. Le secret : une farce bien réduite et une purée écrasée à la main, pour un hachis qui ne rend pas d’eau.

D’où vient le hachis parmentier

Le plat porte le nom d’Antoine-Augustin Parmentier, un pharmacien militaire né en 1737 à Montdidier, dans la Somme, et mort à Paris en 1813.

Pendant la guerre de Sept Ans, de 1756 à 1763, il est fait prisonnier près de Hanovre. Il y survit en mangeant des pommes de terre. De retour en France, il se bat pour les faire cultiver, afin de lutter contre les disettes. Le blog Gallica de la BnF voit même en lui le fondateur de la science de la nutrition.

Parmentier n’a pourtant pas fait découvrir la pomme de terre aux Français. L’agronome Olivier de Serres la décrit dès 1600, mais elle reste longtemps boudée. Selon une légende que rapporte le ministère de l’Agriculture, Parmentier aurait fait garder ses champs par des soldats le jour, mais pas la nuit, pour attiser la curiosité.

Son nom est ensuite devenu un nom de recette : hachis parmentier, parmentier de canard. Le mot hachis, lui, vient du verbe hacher.

Longtemps, le hachis parmentier a servi à finir le bœuf du pot-au-feu. En 1930, un livre de cuisine des restes le range encore au chapitre du bœuf bouilli.

Quelle viande pour un hachis parmentier

Il y a 2 écoles :

• Les restes de pot-au-feu : la version d’origine, la plus goûteuse. Hachez la viande cuite au couteau ou au hachoir, puis faites-la revenir 5 minutes avec les oignons.
• Le bœuf haché cru : la version rapide. Choisissez-le à 15 % de matière grasse, plus moelleux qu’à 5 %.

Comptez 100 g de viande et 200 g de pommes de terre par personne. Un reste de rôti, de bœuf braisé ou de bœuf bourguignon effiloché fait aussi très bien l’affaire.

Avec du bœuf haché cru, faites cuire la viande jusqu’au cœur. Le hachage fait pénétrer les bactéries de la surface à l’intérieur de la viande. L’Anses rappelle que la viande hachée de bœuf figure parmi les aliments le plus souvent en cause dans les épidémies à E. coli en France. Pour les enfants et les personnes âgées, elle conseille une cuisson à cœur à 70 °C. Il ne doit rester aucune trace rosée.

Réussir la purée du hachis parmentier

Prenez des pommes de terre à chair farineuse, qui s’écrasent facilement. Le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre conseille la Bintje, la Marabel ou la Monalisa pour les purées. Évitez les variétés à chair ferme, comme la Charlotte : elles donnent une purée collante.

Mettez les pommes de terre à cuire dans l’eau froide, pour une cuisson régulière jusqu’au cœur. Une fois cuites, égouttez-les aussitôt et laissez l’eau s’évaporer quelques minutes.

Écrasez-les au presse-purée ou au moulin à légumes, jamais au mixeur. Les conseils de l’interprofession le disent : trop travaillée, la pulpe devient vite élastique.

Ajoutez d’abord le beurre, puis le lait chaud, peu à peu. Arrêtez-vous quand la purée est souple mais tient encore sa forme sur une cuillère. Trop liquide, elle s’enfoncerait dans la viande.

Temps de cuisson du hachis parmentier au four

Avec une farce et une purée encore chaudes, comptez 20 minutes à 200 °C, puis 3 minutes sous le gril. Le dessus doit être doré et la farce doit bouillonner sur les bords.

Si vous le montez à l’avance et qu’il sort du réfrigérateur, comptez 35 à 40 minutes à 180 °C. Vérifiez que le centre est brûlant avec la lame d’un couteau.

Pour des portions individuelles dans de petits plats, 15 minutes à 200 °C suffisent. Pour un grand plat de 10 personnes, ajoutez 10 minutes.

Pourquoi un hachis parmentier rend de l’eau

Un hachis trop liquide a presque toujours l’une de ces 4 causes :

• Une farce pas assez réduite : laissez mijoter la viande à découvert, jusqu’à ce que le bouillon ait presque disparu.
• Des pommes de terre gorgées d’eau : égouttez-les dès la fin de la cuisson, et séchez-les 2 minutes sur le feu.
• Trop de lait dans la purée : versez-le peu à peu et arrêtez-vous avant qu’elle coule.
• Une purée de courge : le butternut et le potimarron contiennent près de 90 g d’eau pour 100 g, contre 80 g pour la pomme de terre. Mélangez-les à moitié avec des pommes de terre.

Les variantes du hachis parmentier

Le principe reste le même : une farce en dessous, une purée gratinée au-dessus.

• Le parmentier de canard : 3 cuisses de canard confites, effilochées sans la peau. Ajoutez 1 cuillère à soupe de leur graisse dans la purée et salez très peu, car le confit est déjà salé.
• Le hachis parmentier de dinde : 600 g de dinde hachée, cuite à cœur comme le bœuf. Ajoutez 100 ml de crème à la farce, car la dinde est plus sèche.
• Le hachis parmentier végétarien : 250 g de lentilles vertes, cuites 25 minutes, avec 2 carottes en dés et 200 g de champignons poêlés.
• Le hachis parmentier à la patate douce : remplacez la moitié des pommes de terre par de la patate douce. La purée devient plus sucrée et plus orange.
• Le hachis parmentier de poisson : 600 g de cabillaud ou de saumon poché 5 minutes, émietté sur un lit d’épinards.

Préparer le hachis parmentier à l’avance

Ce plat se prépare très bien la veille. Montez-le, laissez-le tiédir, puis couvrez-le et placez-le au réfrigérateur dans les 2 heures. Le lendemain, faites-le cuire 35 à 40 minutes à 180 °C.

Gardez les restes au réfrigérateur, dans le plat couvert. Le petit guide de la conservation des aliments de Manger Bouger conseille de les manger dans les 3 jours. Le ministère de l’Agriculture est plus prudent et parle de 48 heures. Réchauffez chaque part jusqu’à ce qu’elle soit brûlante, et une seule fois.

Il se congèle bien. Congelez-le en petites portions peu épaisses, dans des boîtes bien fermées. Faites-les dégeler au réfrigérateur, puis réchauffez-les 25 minutes à 180 °C. Ne les recongelez pas.

Par quoi remplacer les ingrédients

Voici des solutions si un ingrédient vous manque :

• Le bœuf haché : des restes de pot-au-feu, de rôti ou de bœuf braisé, hachés au couteau.
• Le lait, pour une purée sans lactose : du bouillon de légumes chaud et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à la place du beurre.
• L’emmental : du comté râpé, ou 2 cuillères à soupe de chapelure et quelques noisettes de beurre.
• Le concentré de tomate : 2 tomates mûres, pelées et coupées en dés.
• Le bouillon de bœuf : 150 ml d’eau et 1 cuillère à café de sauce Worcestershire.

Que servir avec un hachis parmentier

C’est un plat complet. Une salade verte à la vinaigrette suffit pour l’accompagner, et apporte de la fraîcheur.

Pour le dessert, restez sur un classique d’automne, comme un crumble aux pommes. Et si vous aimez les plats gratinés à la viande hachée, essayez aussi nos lasagnes à la bolognaise.

Foire aux questions

Quelle viande mettre dans un hachis parmentier ?

Traditionnellement, les restes de bœuf du pot-au-feu, hachés au couteau. Pour une version rapide, prenez du bœuf haché à 15 % de matière grasse. Comptez 100 g de viande par personne.

Quelles pommes de terre choisir pour un hachis parmentier ?

Des pommes de terre à chair farineuse, comme la Bintje, la Marabel ou la Monalisa. Comptez 200 g par personne, écrasées au presse-purée.

Combien de temps cuire un hachis parmentier au four ?

Comptez 20 minutes à 200 °C, puis 3 minutes sous le gril, si la farce et la purée sont chaudes. S’il sort du réfrigérateur, comptez 35 à 40 minutes à 180 °C.

Pourquoi mon hachis parmentier est-il liquide ?

La farce n’a pas assez réduit, ou la purée contient trop de lait. Laissez mijoter la viande à découvert jusqu’à ce que le bouillon ait presque disparu, et séchez les pommes de terre avant de les écraser.

Peut-on préparer un hachis parmentier la veille ?

Oui. Montez-le, placez-le au réfrigérateur dans les 2 heures, puis faites-le cuire le lendemain 35 à 40 minutes à 180 °C.

Peut-on congeler un hachis parmentier ?

Oui, en petites portions dans des boîtes bien fermées. Faites-les dégeler au réfrigérateur, réchauffez-les 25 minutes à 180 °C, et ne les recongelez pas.