Soupe de poireaux et pommes de terre, la recette facile

La soupe de poireaux est un potage de poireaux fondus au beurre, cuits avec des pommes de terre dans du bouillon, puis mixés. Notre recette pour 4 grands bols demande 600 g de poireaux, 400 g de pommes de terre farineuses et 1,2 litre de bouillon. Comptez 55 minutes, dont 20 de cuisson.

Soupe, potage ou velouté de poireaux ?

En France, les trois mots se mélangent. Le Trésor de la langue française le reconnaît : « Dans l’usage actuel, potage et soupe sont largement confondus et désignent une préparation plus ou moins liquide; ce n’était pas le cas au xixe s. où le potage pouvait contenir des aliments solides. »

Le velouté, lui, a une définition stricte. Pour le dictionnaire de l’Académie française, c’est un « Potage onctueux, lié avec des jaunes d’œufs et de la crème. » Une soupe de poireaux mixée sans jaune d’œuf reste donc, au sens propre, un potage.

Au Québec, la frontière est plus nette. Le dictionnaire Usito réserve le potage à « cette préparation, contenant des ingrédients solides passés ». La soupe désigne au contraire un bouillon « comportant des ingrédients solides non passés ». Notre recette, mixée, serait là-bas un potage aux poireaux.

Poireau, porreau, poreau

Le nom du légume vient de loin. L’Académie le fait dériver de l’ancien français por, « lui-même issu du latin porrum, de même sens ». Elle précise que la base blanche est « la partie la plus appréciée en cuisine ».

La prononciation varie selon les pays. La Base de données lexicographiques panfrancophone note que la forme [pwaʀo] « est peu employée en Belgique francophone ». On y dit plutôt poreau. En Suisse romande, on écrit même porreau. La fiche suisse décrit une plante « consommée de préférence en soupe ». On la mange aussi en gratin ou en papet vaudois, un plat de poireaux et de pommes de terre servi avec la saucisse aux choux.

D’où vient la soupe de poireaux ?

Le poireau a d’abord donné son nom à un plat. Au XIIe siècle, la porée désignait un « potage à base de poireaux et parfois d’autres légumes », selon l’Académie. Le site d’Interfel affirme l’inverse, que le légume tiendrait son nom de ces soupes. Les dictionnaires disent le contraire : porée vient de por.

Vers 1393, Le Ménagier de Paris décrit déjà plusieurs porées. L’auteur écrit : « Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elle est faite du blanc des » poireaux. Elle cuit dans du lait de vache, ou dans du « lait d’amandes » les jours maigres (Projet Gutenberg).

En 1652, Le Cuisinier françois de La Varenne donne un « Potage de poireaux. » (Internet Archive). Un siècle plus tard, Menon ne garde le poireau que pour le pot-au-feu, car « il donne bon goût au bouillon. »

Quand la pomme de terre entre dans la soupe

Le mariage avec la pomme de terre s’impose au XIXe siècle. En 1877, le Livre de cuisine de Jules Gouffé propose une « SOUPE. AUX POMMES DE TERRE ET AUX POIREAUX. » (Internet Archive). Il prévient : « La soupe aux poireaux n’est bonne que dans la saison où ce » légume est tendre.

En 1903, Escoffier fixe le potage Parmentier dans son Guide culinaire : « Purée Parmentier. — Passer au beurre, et à blanc, 3 blancs » de poireaux, puis 750 grammes de pommes de terre (Internet Archive). Le nom rend hommage à Antoine Parmentier, l’agronome qui a défendu la pomme de terre. Il n’a pas inventé la soupe.

La vichyssoise, née à New York

La version froide vient d’un Français d’Amérique. Louis Diat, chef du Ritz-Carlton de New York, l’a racontée dans Cooking à la Ritz, en 1941. Sa mère « used to make a hot soup of leeks and potatoes which was liked very much by her children ».

L’été, les enfants y versaient du lait froid. Diat en a tiré une soupe froide à la crème. Il l’a baptisée vichyssoise, « because the town where I was born is near Vichy, world famous for its spring water ». Il est né à Montmarault, dans l’Allier.

Son livre dit seulement « about twenty years ago » ; la date de 1917 vient d’un entretien donné au New Yorker en 1950. Le nom n’a donc rien à voir avec le régime de Vichy.

Ricardo résume la règle au Québec : « Le même potage chaud se nomme potage Parmentier, servez-le froid il se nommera Vichyssoise. » (Ricardo)

Le poireau des Gallois

Le poireau est aussi un emblème. Le site officiel du pays de Galles le rappelle : « Before there was the daffodil, there was the humble leek. » L’Académie cite même « Le Quinze du poireau », l’équipe de rugby galloise.

En Écosse, le cock-a-leekie est un bouillon de volaille aux poireaux. En 1826, Meg Dods le classe parmi les « SCOTCH NATIONAL DISHES. » (Internet Archive).

Le poireau, légume d’hiver

On trouve des poireaux toute l’année, mais ils sont meilleurs en hiver. Interfel le dit simplement : « Le poireau est un légume typique de l’hiver. » (Les fruits et légumes frais). Sa fiche du poireau cite les variétés de saison froide. Leurs noms sont parlants, comme « le géant d’hiver vert foncé ».

La France en récolte environ 156 000 tonnes par an, d’après les moyennes 2015-2017 publiées par Interfel. Elle est le « 2è producteur européen de poireau après la Belgique et devant l’Allemagne ». La production se concentre « en Basse-Normandie: 25%, Pays de la Loire: 17% et Rhône-Alpes: 13% ».

Dans la Manche, le poireau de Créances a même son indication géographique protégée. Il pousse dans les sables du Cotentin, sur « 20 communes du département de la Manche », selon l’INAO. Son cahier des charges précise un détail rare : « L’AMENDEMENT ORGANIQUE EST APPORTÉ PAR LES ALGUES MARINES RÉCOLTÉES ».

Au marché, ne craignez pas les gros. Interfel assure que « les poireaux assez gros sont aussi tendres que les fins ». Un poireau cru se garde « 5 jours dans le bac à légumes ».

Quelle partie du poireau mettre dans la soupe ?

Le blanc reste la partie noble, mais le vert tendre a sa place. Sur Marmiton, une recette conseille de « mettre aussi les tiges vertes qui ont l’air tendres, ne pas mettre les plus vieilles ». Felicity Cloake, dans le Guardian, insiste : « don’t discard the pungent green ends as some recipes suggest ».

Le choix change surtout la couleur :

• Le blanc seul donne une soupe ivoire, comme le potage Parmentier d’Escoffier ou la vichyssoise.
• Le blanc et le vert tendre donnent une soupe vert pâle, plus parfumée. C’est notre choix.
• Le vert dur et foncé est fibreux. Gardez-le pour un bouillon, comme le conseille la BBC Good Food : « save the green tops for another soup or stock ».

Bien laver les poireaux

La terre se glisse entre les feuilles pendant la pousse. Pour la chasser, la fiche de l’Extension de l’université de l’Illinois donne un geste simple : « Slice once lengthwise. » Rincez ensuite chaque moitié en écartant les feuilles sous l’eau.

Pourquoi une soupe de poireaux devient grise

Une soupe trop cuite perd son vert. La chlorophylle se dégrade avec la chaleur, explique une autre fiche de l’université de l’Illinois : « Acids and prolonged heat turn chlorophyll to pheophytin, » un pigment kaki.

Le même document conseille de cuire les légumes verts sans couvercle : « Cook yellow, orange, and red vegetables covered; green and white uncovered. »

Le goût souffre aussi. La BBC Good Food prévient : « Do not overcook or the soup will lose its fresh flavour. » Les sites français laissent souvent cuire 30 minutes, les chefs britanniques et québécois 10 à 15. Notre recette s’arrête à 20 minutes à découvert, dès que les pommes de terre s’écrasent.

Une soupe filandreuse

Les fibres viennent surtout du vert dur et des poireaux mal émincés. Taillez des demi-lunes fines, en travers, et mixez assez longtemps. Pour une texture parfaitement lisse, passez la soupe au chinois. Chef Simon le note : « Classiquement le potage Parmentier est passé au chinois, ce que vous n’êtes pas obligés de faire si vous désirez un potage plus “rustique”. » (Chef Simon)

Quelles pommes de terre choisir ?

Prenez une variété à chair farineuse, comme la bintje ou l’agria. Leur amidon épaissit la soupe et se mixe sans coller. Swissmilk demande ainsi des « pommes de terre à chair farineuse coupées en petits dés ». Ricardo prend des russets.

Les variétés fermes donnent un autre résultat. Felicity Cloake les juge « a bit of a nuisance in this context, being slow to break down, and imparting a slightly gluey texture ».

Faut-il éplucher ? Cuisine AZ garde la peau de cinq pommes de terre sur six, « lavées, mais non épluchées (pour plus de goût) », sur sa recette. La peau donne un goût plus terreux et une soupe un peu plus grise.

Quinze soupes de poireaux, de Paris à Montréal

Voici ce que donnent quinze recettes de soupe de poireaux lues de Bruxelles à Londres, de Lausanne à Montréal :

• Marmiton, « Potage velouté poireaux pommes de terre » : la plus commentée, notée 4,7 sur 5 pour 286 avis. Deux poireaux, deux pommes de terre, un demi-litre de lait et un demi-litre d’eau, 50 g de beurre et 30 minutes, d’après Marmiton.
• Journal des Femmes : deux poireaux, trois pommes de terre et un oignon, suées « à couvert et à feu doux ». Puis un litre d’eau et un cube, sur le Journal des Femmes.
• Chef Simon : 300 g de blancs pour 600 g de pommes de terre à purée et 1,5 litre d’eau, pour 6.
• Ricardo, au Québec : 380 g de poireaux, 400 g de russets, 1,25 litre de bouillon de poulet et 125 ml de crème à 35 %, cuits 15 minutes.
• Swissmilk, en Suisse : 150 g de poireau et 250 g de pommes de terre pour 4, tout à cru dans le bouillon, 15 minutes.
• Colruyt, en Belgique : 400 g de poireaux surgelés, blanc et vert, servis avec du pain gris, sur Colruyt.
• Manger Bouger : 1 kg de poireaux pour 8, sans matière grasse, avec deux portions de fromage fondu, sur le site de Santé publique France. Elle conseille : « Enlever 1/3 du vert des poireaux. »
• BBC Food : 1,2 litre de bouillon de légumes et 150 ml de crème pour 6, seulement 10 minutes de cuisson, sur BBC Food.
• Felicity Cloake : 450 g de poireaux et 375 g de pommes de terre cuites au four dans leur peau, servis avec de la crème aigre.
• Jamie Oliver : du céleri, de l’ail, deux oignons et aucun produit laitier ; il laisse le choix de mixer ou non, sur son site.

Par personne, la médiane tombe à 88 g de poireau, 75 g de pomme de terre et 250 ml de liquide. Quatorze recettes sur quinze mixent la soupe, onze ajoutent un produit laitier. Notre version met deux fois plus de poireau que la médiane : c’est une soupe de poireaux, pas un potage aux pommes de terre.

Variantes : carottes, Boursin, sans pomme de terre

La base se prête à bien des envies :

• Aux carottes : remplacez 150 g de pommes de terre par des carottes en rondelles. La soupe devient plus douce et orangée.
• Au fromage frais ail et fines herbes : la version au Boursin plaît beaucoup. La marque décrit son fromage comme « un mélange subtil de lait, crème et herbes aromatiques » (Boursin). Mixez 150 g à la place de la crème. Le bol passe alors à environ 345 kcal.
• Sans pomme de terre : une recette de Marmiton lie sa soupe au beurre manié, un mélange de beurre et de farine. Sans féculent, la soupe est plus fluide.
• À l’ancienne, sans mixeur : écrasez les pommes de terre au presse-purée ou passez la soupe au moulin à légumes. Les morceaux de poireau restent entiers.
• Froide, en vichyssoise : prenez les blancs seuls, mixez longuement, ajoutez la crème et servez bien frais.
• À l’autocuiseur : 750g compte « environ 15 minutes » dès que la vapeur s’échappe, sur sa recette.

Calories : la soupe de poireaux fait-elle maigrir ?

Un bol de notre recette apporte environ 270 kcal avec la crème, et 196 kcal sans. Il fournit 6 g de protéines, 15 g de matières grasses, 26 g de glucides et 5 g de fibres. Le calcul additionne, sur Ciqual, le poireau cru, la pomme de terre crue, le beurre doux, le bouillon de légumes reconstitué et la crème à 30 %.

Le poireau cru ne pèse que 30,4 kcal pour 100 g. Il apporte des folates, 64 µg pour 100 g. La pomme de terre donne l’amidon et 421 mg de potassium pour 100 g.

Une brique de soupe toute prête sale davantage. Pour la soupe poireaux-pommes de terre préemballée, Ciqual indique 290 mg de sodium aux 100 g. Notre bol au bouillon en cube en contient environ 155 mg pour 100 g, soit à peu près 1,9 g de sel par bol. L’OMS estime que l’adulte moyen consommait « 11 g de sel par jour » en 2021. Avec de l’eau et une pincée de sel, le bol descend sous 0,5 g.

Régime soupe aux poireaux et détox

La réputation minceur vient d’un livre. En 2004, Mireille Guiliano popularise une cure de 48 heures dans French Women Don’t Get Fat. Sur son site, elle promet : « Leeks are a mild diuretic, and 48 hours or so of leek soup would provide immediate results to jump-start the recasting. » Il s’agit en fait d’un bouillon de poireaux, bu par tasses. Le poids perdu si vite, c’est surtout de l’eau.

Quant à la détox, l’Inserm répond sur Santé.fr : « aucun remède ne peut prétendre « nettoyer l’organisme » de façon globale ». Le corps, ajoute-t-il, est « très bien équipé pour s’autonettoyer au quotidien ».

Ventre sensible et ballonnements

Le blanc du poireau contient des fructanes, des sucres mal tolérés par certains intestins. Le site FODMAP Everyday, qui relaie les tests de l’université Monash, l’explique dans une page archivée. Les fructanes « are present in the white bulb portion in larger portions ». Les feuilles vertes, elles, « were tested up to 500 g and determined to be low FODMAP ». Si le poireau vous ballonne, essayez une soupe faite surtout avec le vert tendre.

Pour bébé

Le poireau entre tôt dans les purées. Interfel indique qu’il « peut être intégré à l’alimentation de votre enfant dès l’âge de 6 mois . » Le site conseille de donner « uniquement le blanc », mixé après cuisson (Interfel).

Prélevez une louche avant d’ajouter le bouillon salé et la crème. La brochure Pas à pas de Santé publique France ajoute : « Les soupes moulinées peuvent aussi être proposées à la tasse. »

Conserver et congeler la soupe de poireaux

Une marmite de soupe refroidit lentement. Le gouvernement du Québec conseille : « Placez les gros contenants d’aliments dans un bain d’eau froide ou glacée. » Inutile de laisser tiédir la cocotte sur la cuisinière pendant des heures : c’est justement ce refroidissement trop lent qu’il faut éviter.

Au réfrigérateur, la soupe se garde quelques jours. Santé Canada dit : « Mangez les restes dans les deux ou trois jours suivants, ou congelez-les pour les manger plus tard. » Réchauffez-la à gros bouillons, en remuant.

La pomme de terre supporte mal le congélateur. Dans une soupe, elle devient « Soft, crumbly, water-logged, mealy », selon le National Center for Home Food Preservation américain. Une soupe mixée cache bien ce défaut. Congelez-la sans la crème, puis mixez-la de nouveau après l’avoir réchauffée.

Pas de soupe en bocaux maison

Ne mettez pas cette soupe en bocaux stérilisés à la maison. Le même centre est clair : « Caution: Do not thicken. » (NCHFP). Une soupe épaisse ou crémée chauffe mal au cœur du bocal, et la toxine du botulisme peut survivre.

Que Choisir rappelle que, pour les soupes peu acides, « une température supérieure est nécessaire pour la détruire ». Préférez le congélateur.

Mixer une soupe chaude sans se brûler

Le mixeur plongeant reste l’outil le plus sûr : la soupe ne quitte pas la cocotte.

Avec un blender, la vapeur pousse le couvercle. Le fabricant Kenwood prévient dans sa notice : un liquide chaud « peut être éjecté de l’appareil à cause de la vapeur soudainement produite ». Remplissez le bol à moitié, tenez le couvercle avec un torchon et démarrez doucement. Certains appareils refusent les liquides chauds : lisez votre propre notice.

Que servir avec une soupe de poireaux ?

En entrée, un bol plus petit suffit pour 6. En plat du soir, servez-la avec du pain de campagne grillé et un morceau de fromage, ou avec une part de quiche lorraine. Pour un repas d’hiver tout en soupes, alternez avec notre velouté de potimarron ou la soupe à l’oignon gratinée.

Si la crème ou le bouillon manquent

Cette soupe tient avec très peu de chose :

• Le bouillon : de l’eau et une bonne pincée de sel. Felicity Cloake l’assure : « if you don’t have any stock, water makes a very decent substitute ».
• La crème fraîche : un yaourt nature ou une cuillère de crème aigre dans chaque bol, comme les testeurs de Cloake.
• Le beurre : une huile d’olive douce, et la soupe devient végétalienne si l’on saute aussi la crème.
• Les pommes de terre farineuses : une patate douce, plus sucrée, ou 2 cuillères à soupe de flocons d’avoine.
• Les poireaux frais : des poireaux surgelés, à faire fondre directement sans décongélation.

Foire aux questions

Quelle partie du poireau mettre dans la soupe ?

Le blanc et le vert tendre. Retirez seulement le vert foncé et dur, plus fibreux, que vous pouvez garder pour un bouillon.

Combien de temps cuire une soupe de poireaux ?

10 minutes pour faire fondre les poireaux, puis 20 minutes avec les pommes de terre. Au-delà, la soupe perd sa couleur verte.

Faut-il éplucher les pommes de terre ?

Ce n’est pas obligatoire. La peau donne plus de goût, mais une soupe un peu plus grise et moins lisse.

Pourquoi ma soupe de poireaux est-elle filandreuse ?

Le vert dur ou des tronçons trop gros laissent des fibres. Émincez finement, mixez plus longtemps ou passez la soupe au chinois.

Peut-on faire une soupe de poireaux sans pomme de terre ?

Oui, mais elle sera plus fluide. Liez-la avec un peu de beurre manié ou de crème.

Quelle différence entre un potage Parmentier et une vichyssoise ?

C’est la même base de poireaux et de pommes de terre. Le potage Parmentier se sert chaud, la vichyssoise froide et crémée.

La soupe de poireaux fait-elle maigrir ?

Un bol sans crème apporte environ 196 kcal. Elle rassasie à peu de frais, mais aucune soupe ne fait fondre les graisses.

Combien de temps se garde la soupe de poireaux ?

Deux à trois jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Elle se congèle aussi, de préférence sans la crème.

Peut-on donner de la soupe de poireaux à un bébé ?

Oui, dès 6 mois, avec le blanc seul, sans sel ni bouillon en cube.

Comment relever une soupe de poireaux ?

Une pincée de muscade, un peu de curry, du cumin ou quelques brins de ciboulette ciselée au moment de servir.