Cassoulet maison : la recette de Castelnaudary pas à pas

Le cassoulet est un ragoût de haricots blancs, de confit et de porc, cuit longuement au four dans un plat en terre. Il vient du Languedoc, entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Notre recette pour 8 suit la tradition de Castelnaudary : 750 g de lingots, un bouillon de couenne, 3 heures à 150 °C et une croûte enfoncée plusieurs fois.

Le cassoulet, un plat qui porte le nom de sa terrine

Le mot vient de l’occitan. Le Trésor de la langue française le dit « Mot languedocien » et le traduit par « plat cuit au four ». C’est le diminutif de « cassolo », la terrine. Le TLFi ajoute que « Le mot désigne aussi le plat en grès dans lequel on fait cuire cette préparation ». Le plat porte donc le nom de son récipient, comme le tajine.

Sa définition, elle, varie selon les dictionnaires. Le TLFi décrit un « Ragoût de haricots blancs, de charcuterie (saucisse, saucisson à l’ail, lard) et de viande (confit d’oie ou de canard, mouton ou porc). » L’Académie française met le mouton en tête : « Plat du Sud-Ouest de la France, consistant en un ragoût composé de mouton, d’oie, de saucisses et de haricots blancs, cuit longuement à l’étuvée, puis au four. »

Au Québec, Usito place le canard en premier : « Ragoût à base de haricots blancs et de viande (confit de canard, mouton, porc, etc.). » Le Larousse et le Robert donnent eux aussi le choix entre l’oie, le canard, le mouton et le porc. Aucune viande n’est donc imposée par la langue.

Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse

On parle souvent de trois cassoulets. Prosper Montagné, chef né à Carcassonne, les décrit dès 1902 dans La Grande Cuisine illustrée : « Il existe trois modes d’apprêt du cassoulet : la mode de Castelnaudary, la mode de Carcassonne et celle de Toulouse. » Il ajoute aussitôt : « Les nuances différenciant les trois méthodes sont peu appréciables ».

Les rôles ont même changé avec le temps. En 1902, Montagné écrit qu’« à Toulouse, l’oie confite ou le canard entrent dans la composition du plat ». En 2016, Pierre Poli, président de l’Académie universelle du cassoulet, répartit les viandes autrement dans une dépêche de l’AFP : « On met du confit d’oie ou de canard à Castelnaudary, de la saucisse et du mouton à Toulouse et, en saison, de la perdrix à Carcassonne ».

Une phrase de Montagné circule partout : le cassoulet serait un Dieu en trois personnes. Nous n’avons pas pu lire son livre de 1929, Le Festin occitan. Le musée des Beaux-Arts de Carcassonne la rapporte ainsi : « Un Dieu en trois personnes : Dieu le père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils qui est celui de Carcassonne, et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »

1355 : la légende du siège de Castelnaudary

On lit souvent que le cassoulet est né en 1355, pendant la guerre de Cent Ans. Les habitants de Castelnaudary assiégés auraient mis en commun leurs vivres dans un grand plat. La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary raconte cette histoire, mais elle prévient : « Mais aucune archive ne mentionne cette tradition, qui fut relatée pour la première fois au début du XVIe siècle. »

La Confrérie corrige aussi la date : « Cet épisode fait peut-être allusion à la mise à sac de la ville par le Prince Noir en 1355, qui ne fut pas un siège mais un incendie. » Le plat de la légende ne contient d’ailleurs pas de haricots : « Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. »

Il ne pouvait pas en contenir. Le haricot blanc vient des Amériques. L’INAO le rappelle dans le cahier des charges du haricot tarbais : « Importé d’Amérique au XVIème siècle ». En 1355, un ragoût de ce genre se faisait avec des fèves.

Les premiers textes imprimés

Le cassoulet entre tard dans les livres. Nous ne l’avons trouvé ni dans Le Cuisinier royal de Viard, ni dans la Cuisinière de la campagne et de la ville d’Audot, au XIXe siècle. La plus ancienne mention lue date de 1883, chez le conteur Armand Silvestre, dans ses Contes grassouillets : « le cassoulet national, le véritable et authentique cassoulet. »

Il précise un peu plus loin, page 124 : « Le cassoulet, inconnu du Parisien, est un plat local où le haricot domine. » Vingt ans plus tard, Anatole France l’installe à Paris dans Histoire comique, en 1903. Son personnage mange chez une cuisinière dont il dit : « Le cassoulet de Clémence cuit depuis vingt ans. »

Le TLFi date le mot de 1897 et cite ce passage, mais sous un autre titre d’Anatole France, Le Mannequin d’osier. Nous avons relu ce roman en entier sur Wikisource : le mot n’y apparaît pas. La phrase est bien dans Histoire comique, et Silvestre l’employait déjà en 1883.

Lingot, tarbais ou coco : quels haricots choisir ?

La Confrérie demande des « haricots secs locaux, lingots IGP de Castelnaudary ou haricots du Lauragais ». Le lingot est un haricot blanc long et charnu. Le Haricot de Castelnaudary a obtenu son IGP par le règlement d’exécution (UE) 2020/2177 du 15 décembre 2020.

Le haricot tarbais, cultivé au pied des Pyrénées, est l’autre grand haricot du Sud-Ouest. Selon l’INAO, « L’indication géographique protégée (IGP) a été reconnue en 2000. » Il porte aussi le Label Rouge n° LA 19/97. Il n’est pas obligatoire pour autant : des haricots coco ou des lingots du commerce conviennent aussi.

Tremper, saler, blanchir

Le trempage d’une nuit reste la règle chez la Confrérie : « Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide. » Pour des haricots de l’année, Cuisine AZ juge l’étape facultative, une « étape inutile s’ils sont de l’année ». Escoffier, dans Ma cuisine en 1934, faisait tremper ses haricots blancs de l’année 5 à 6 heures.

Le sel ne durcit pas les haricots, contrairement à une idée tenace. America’s Test Kitchen a même testé un trempage salé, sa Salty Soak : « As the beans soak, the sodium ions replace some of the calcium and magnesium ions in the skins. » Le sodium prend la place du calcium et du magnésium dans la peau, qui devient plus tendre.

L’ennemi, c’est l’acide. Dans un autre test de Cook’s Illustrated, des haricots en milieu acide ont mis 1 heure 45 à cuire, contre 1 heure dans une eau neutre. Le magazine conclut que la tomate peut « make them take longer to cook and even prevent them from ever fully softening ». Si vous mettez de la tomate, ajoutez-la une fois les haricots tendres.

L’eau calcaire ralentit aussi la cuisson. La Confrérie demande pour son bouillon une eau « non calcaire et de Castelnaudary si possible ». Dans une région où l’eau est dure, prenez une eau en bouteille peu minéralisée pour cuire les haricots.

La recette de la Confrérie face à 14 autres

Nous avons lu 16 recettes de cassoulet publiées en France, en Belgique, en Suisse et au Québec. Deux ne comptent pas : l’office de tourisme de Castelnaudary reprend mot pour mot la recette de la Confrérie, et Fooby part de haricots en boîte. Pour les 14 autres, voici ce qui varie, ramené à 500 g de haricots secs :

• La viande pèse environ 1,5 kg au total, en valeur médiane, soit trois fois le poids des haricots secs. La plus généreuse est celle de Ricardo, au Québec, avec environ 2 kg.
• Le confit est dans toutes, avec une médiane d’un peu plus de 2 cuisses. La saucisse de Toulouse pèse en médiane 208 g, et la RTBF la remplace par du saucisson à l’ail.
• Le mouton ou l’agneau entre dans 8 recettes sur 14, dont la plupart des versions toulousaines, comme celle de Cuisine AZ.
• La couenne n’est que dans 7 recettes, alors qu’elle donne au jus sa gélatine.
• Le four chauffe de 80 à 190 °C, avec une médiane de 135 °C, pendant 1 à 4 heures, avec une médiane de 2 heures 45.
• Le trempage dure une nuit dans la plupart des cas. 5 recettes blanchissent aussi les haricots dans une première eau.

Les deux grandes familles se dessinent vite. D’un côté, la ligne de Castelnaudary : la Confrérie, le chef Marc Galinier et Demotivateur, sans tomate ni chapelure. De l’autre, les versions toulousaines de 750g ou de France.fr, au mouton, souvent tomatées, cuites plus bas et plus longtemps.

Pourquoi nous suivons Castelnaudary

Notre recette reprend les doses de la recette officielle de la Confrérie, multipliées par deux. Pour 4, elle prévoit 350 à 400 g de haricots, 2 cuisses confites, 4 morceaux de saucisse de 80 g, 4 morceaux de porc de 50 g et 250 g de couenne. Nous gardons un peu moins de couenne, 300 g pour 8.

La cuisson suit aussi la Confrérie : « Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures. » Nous choisissons 3 heures à 150 °C, assez pour former plusieurs croûtes. La seule différence est le blanchiment : la Confrérie fait bouillir les haricots 5 minutes, nous allons jusqu’à 10 minutes, pour la raison expliquée plus bas.

Chapelure et tomate, la querelle

Pour la Confrérie, la réponse est claire. Son Grand Maître de l’époque, Jean-Louis Malé, le disait en 2016 au magazine Vice : « Surtout pas de chapelure, c’est rédhibitoire ! Et pas de tomate non plus ! » Sa recette n’en contient pas.

Les grands livres du XXe siècle disent pourtant le contraire. Escoffier, dans la première édition de son Guide culinaire en 1903, demande de « compléter avec un décilitre et demi de purée de tomate et un bouquet garni ». Il finit par : « Saupoudrer la surface de chapelure ; gratiner à four doux pendant une heure ».

Montagné en met aussi, en 1902 comme dans ses Délices de la table de 1931 : « Saupoudrez de grosse chapelure ». Dans notre lecture, 10 recettes sur 14 ajoutent de la chapelure et 9 de la tomate. Les deux usages existent donc. À Castelnaudary, la croûte naît de la seule cuisson ; ailleurs, la chapelure l’aide à se former.

Combien de fois faut-il casser la croûte ?

C’est la question rituelle. La Confrérie y répond avec prudence : il se forme « une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) ». L’office de tourisme de l’Aude écrit de son côté : « Some would say breaking the crust seven times guarantees an excellent cassoulet! »

Ce chiffre vient de la tradition orale. Ni Montagné ni Escoffier ne donnent de nombre. Dans notre lecture, seules 2 recettes sur 14 parlent de 7 fois, et 10 ne cassent jamais la croûte. Le nombre compte moins que le temps : en 3 heures à 150 °C, une croûte se reforme toutes les 30 à 40 minutes.

Pourquoi la casser ? Nous n’avons trouvé aucune étude sur la croûte du cassoulet. L’explication la plus simple tient à ce qui se passe en surface. Le jus, chargé d’amidon, de gélatine et de graisse, se concentre et dore au contact de l’air chaud. En l’enfonçant, on ramène ce goût grillé dans le plat et une nouvelle croûte se forme.

La cassole d’Issel

La cassole est un plat en terre cuite, plus large en haut qu’au fond. Selon la Confrérie, « La cassole fut fabriquée par les potiers d’Issel, petit village à 8 km au nord de Castelnaudary. » Elle décrit « Sa forme tronconique, vernissée intérieurement ». La terre cuite chauffe lentement et sans à-coups, et la grande ouverture donne une large surface à la croûte.

La tradition continue à Mas-Saintes-Puelles, au bord du canal du Midi. D’après le comité régional du tourisme d’Occitanie, « la famille Not continue à tourner la fameuse cassole ». Sans cassole, une cocotte en fonte ou un grand plat à gratin profond font l’affaire.

Haricots crus, mijoteuse et Cookeo

Les haricots secs contiennent une lectine, la phytohémagglutinine, détruite par la cuisson. L’agence américaine des aliments, la FDA, en parle dans son Bad Bug Book. Les haricots blancs en contiennent moins que les rouges : « White kidney beans, another variety of Phaseolus vulgaris, contain about one-third the amount of toxin as the red variety ». Un tiers, ce n’est pas rien.

La même source précise que « boiling the beans for 10 minutes (100°C) completely destroyed the toxin ». D’où nos 10 minutes à gros bouillons au blanchiment. Le cassoulet cuit ensuite encore des heures, ce qui ajoute une marge de sécurité.

La mijoteuse pose problème avec des haricots crus. La FDA est nette : « Slow cookers should not be used to cook these beans or dishes that contain them. » Santé Canada donne la raison : une mijoteuse ne permet pas d’atteindre la température qui détruit les lectines. Ses conseils visent les haricots rouges, mais la logique vaut pour les blancs.

En 2026, l’agence européenne chargée d’évaluer les risques alimentaires, l’EFSA, a publié sa première évaluation complète des lectines. Elle conclut : « Le principal risque pour la santé publique découle d’une préparation inadéquate d’aliments contenant des lectines, en particulier les haricots secs. »

Au Cookeo ou à l’autocuiseur

Un autocuiseur dépasse 100 °C sous pression. Il cuit donc les haricots sans risque, et vite. Le Journal des Femmes propose ainsi un cassoulet cuit à l’autocuiseur en moins d’une heure, puis gratiné. Il lui manque seulement la croûte et le jus réduit du four : passez-le au moins 1 heure à 160 °C dans un plat large.

Refroidir et réchauffer un grand cassoulet

Un cassoulet pour 8 reste chaud longtemps : le vrai risque est là. La FDA explique que des spores de Clostridium perfringens résistent à l’ébullition : « Spores of some C. perfringens strains can survive boiling water for an hour or longer in a relatively protective medium ». La longue cuisson ne stérilise donc pas le plat. Ce qui compte, c’est la vitesse à laquelle il refroidit.

Le gouvernement du Québec donne la marche à suivre : « Transférez sans tarder les aliments dans de petits contenants que vous placerez au réfrigérateur, à demi couverts. » Répartissez donc les restes de la cassole dans des boîtes peu profondes, que vous pouvez poser dans un évier d’eau glacée. Ne laissez jamais le plat refroidir toute la nuit sur la table.

Pour réchauffer, la Confrérie prévoit le cas : « Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. » Ajoutez un peu de bouillon. Le cassoulet se congèle aussi en portions : décongelez-les au réfrigérateur et réchauffez-les jusqu’à ce qu’elles bouillonnent.

Enceinte, peut-on manger du cassoulet ?

Oui, s’il est bien chaud. Santé publique France conseille de limiter la charcuterie pendant la grossesse. Parmi les charcuteries, elle préfère celles qu’on cuit soi-même, comme les saucisses, aux produits cuits vendus au rayon frais. La saucisse de Toulouse, qui passe des heures au four, entre dans ce cas. Réchauffez les restes à cœur et mangez-les dans les 3 jours.

Calories : un repas complet

Nous avons additionné les valeurs de la table Ciqual pour chaque ingrédient de notre recette. Les 750 g de lingots secs apportent 2 300 kcal et 114 g de fibres. Le confit compte pour environ 1 900 kcal, en retenant 700 g mangeables sur 4 cuisses. La saucisse en apporte 2 050 et l’échine 950.

Au total, une part fait environ 990 kcal, 64 g de protéines, 57 g de lipides et 15 g de fibres. La couenne n’est pas comptée : Ciqual n’a pas d’entrée pour elle. C’est un plat unique et généreux : pour 10 convives, la même cassole donne des parts d’environ 790 kcal.

Côté sel, une part contient environ 1 160 mg de sodium, soit 2,9 g de sel, avant tout sel ajouté. Le confit et la saucisse en apportent l’essentiel : salez à peine le bouillon et goûtez à la fin. Une part de 400 g de cassoulet au canard en conserve contient, d’après Ciqual, 1 664 mg de sodium pour 644 kcal.

Ce que garantit un cassoulet en conserve

Le cassoulet se vend aussi beaucoup en boîte. Selon le Grand Maître cité par l’AFP en 2016, « L’agroalimentaire français produit 85.000 tonnes, dont 22.000 pour le haut de gamme ». Aucune loi ne définit le plat. La référence est une décision professionnelle du CTCPA, le centre technique de la conserve, datée de 1995.

Les cahiers des charges Label Rouge la citent : dans un cassoulet courant, viandes et charcuteries égouttées font au moins 21,5 % du poids net. Le chiffre de 20 %, souvent repris, ne figure dans aucun texte lu. Le Label Rouge LA 02/12 monte à 25 % : « Le produit label rouge est un cassoulet au confit de canard et à la saucisse de Toulouse ».

Le confit lui-même peut venir de l’IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest. L’INAO précise que ses produits comprennent la viande de canard, le foie gras, « le confit et le magret séché et/ou fumé ». Pour améliorer une boîte, ajoutez une cuisse confite dorée et passez le tout au four dans un plat large.

Un cassoulet halal, végétarien ou à la morue

Sans porc, gardez le confit et le bouillon de volaille : la Confrérie admet une carcasse de volaille pour le bouillon. Remplacez la saucisse de Toulouse par une saucisse de volaille ou d’agneau, et l’échine par de l’épaule d’agneau, comme dans 8 de nos 14 recettes. Sans couenne, ajoutez un pied de veau au bouillon pour garder un jus nappant.

Moulinex, le fabricant du Cookeo, publie un cassoulet végétarien au seitan et aux saucisses végétales. Sans gélatine ni graisse de confit, la croûte est plus sèche : arrosez d’huile d’olive et ajoutez du paprika fumé pour le goût.

Le poisson a aussi sa place. La dépêche de l’AFP de 2016 cite un cassoulet à la morue servi à Albi, que le chef Antoine Caramelli surnomme le « cassoulet de l’hérétique ». À Sète, une conserverie vend un cassoulet de la mer aux moules et aux seiches farcies.

Quel vin avec le cassoulet ?

Restez dans l’Aude, près des cassoles. L’office de tourisme de l’Aude présente ses appellations, dont le Cabardès, les Corbières et le Minervois. La plus proche de Castelnaudary est la Malepère. Selon l’INAO, « L’AOP Malepère est réservé aux vins rosés et rouges élaborés autour du massif de la Malepère, situé au sud-ouest de Carcassonne dans l’Aude. »

Allergènes et ventre sensible

La recette de Castelnaudary ne contient aucun des 14 allergènes de la liste européenne du règlement 1169/2011, sans chapelure ni gluten. Les produits du commerce changent tout. Certaines saucisses de Toulouse contiennent du gluten, de la moutarde ou du céleri, et les cubes de bouillon souvent du céleri. Lisez les étiquettes du confit et de la saucisse.

Les haricots peuvent gonfler. L’université Monash, qui a mis au point le régime pauvre en FODMAP, explique que leurs sucres se dissolvent dans l’eau. Les légumineuses cuites et égouttées « tend to be lower in FODMAPs ». Jeter l’eau de trempage et l’eau de blanchiment, comme dans notre recette, va dans ce sens.

Fin août, la Fête du cassoulet

La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary a été fondée le 17 janvier 1970. Chaque été, la ville fête son plat pendant cinq jours, l’avant-dernier week-end d’août. Selon le site JDS, « La Fête du Cassoulet 2026 se déroule du mercredi 19 au dimanche 23 août à Castelnaudary. » C’était sa 25e édition.

Avec le cassoulet, servez une salade de mâche ou de frisée bien vinaigrée. Pour un autre plat d’hiver au porc et aux légumes, essayez la potée ou la choucroute garnie. Le magret de canard vient du même canard gras que le confit.

Haricots en boîte, confit d’oie : les remplacements possibles

Chaque ingrédient de Castelnaudary a un remplaçant raisonnable :

• Haricots lingots : des haricots tarbais, plus fondants, ou des cocos. Avec des haricots en boîte, rincez-les et réduisez le four à 1 heure à 160 °C.
• Confit de canard : du confit d’oie, comme dans la définition de l’Académie, ou des cuisses de canard rôties 1 heure à 180 °C.
• Saucisse de Toulouse : une saucisse de porc nature, pur porc et sans fumée.
• Couenne : un jarret de porc ou un pied de veau dans le bouillon.
• Cassole : une cocotte en fonte sans couvercle, ou un grand plat à gratin profond.

Foire aux questions

Quel temps prévoir pour préparer un cassoulet ?

Comptez une nuit de trempage, puis environ 5 heures : 1 heure de bouillon, 1 heure pour les haricots et 3 heures de four. Le travail actif ne dure que 45 minutes.

Faut-il faire tremper les haricots du cassoulet ?

Oui pour des haricots secs ordinaires : 12 heures dans l’eau froide, puis on jette l’eau. Des haricots de l’année peuvent tremper 4 à 6 heures seulement.

Combien de fois casser la croûte du cassoulet ?

Plusieurs fois, toutes les 30 à 40 minutes. La Confrérie rapporte que les anciens disaient 7 fois, mais aucun texte ancien ne fixe ce nombre.

Met-on de la chapelure dans le cassoulet ?

Pas à Castelnaudary : la croûte vient de la cuisson. Escoffier et Montagné en mettaient, et 10 de nos 14 recettes aussi. C’est un choix.

Quelle différence entre le cassoulet de Castelnaudary, de Carcassonne et de Toulouse ?

Surtout les viandes. Aujourd’hui, on associe le confit à Castelnaudary, le mouton et la saucisse à Toulouse, la perdrix ou le gigot à Carcassonne. Montagné jugeait déjà ces nuances « peu appréciables ».

Peut-on faire un cassoulet à la mijoteuse ?

Pas avec des haricots secs crus : la FDA et Santé Canada le déconseillent, car la mijoteuse ne chauffe pas assez pour détruire la lectine. Blanchissez et cuisez d’abord les haricots, ou prenez des haricots en conserve.

Combien de temps se garde un cassoulet ?

Trois jours au réfrigérateur, dans des contenants peu profonds. Il se congèle en portions et se réchauffe au four à 150 °C avec un peu de bouillon.

Quelle quantité de haricots par personne pour un cassoulet ?

Environ 90 à 100 g de haricots secs par personne, selon la recette de la Confrérie : 750 g pour 8.